Arifah Zaky Tifania Pengarang

RINGKASAN Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Terhadap Mutu Fisik Dan Organoleptik Roti Tawar, Arifah Zaky Tifania NIM. B32151889, Tahun 2018, 66 hlm, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Agung Wahyono, SP. MSi., Ph.D. (Pembimbing 1). Roti tawar dewasa ini semakin banyak digunakan sebagai pengganti makanan pokok (nasi) karena selain dapat disajikan dengan cepat, rasa dari roti tawar juga bisa divariasi sesuai selera konsumen. Penggunaan tepung terigu masih menjadi prioritas dalam bahan pembuatan roti. Namun, pemenuhan kebutuhan tepung terigu ini hanya bisa dipasok oleh pasar dari luar negeri. Oleh karena itu perlu dilakukannya modifikasi roti menggunakan bahan alternatif misalnya labu kuning. Penggunaan labu kuning dalam roti tawar dapat berupa tepung labu kuning. Tepung labu kuning memiliki kandungan beta karoten yang tinggi sebanyak 7,30 mg/100g tepung labu kuning. Kemudian Tepung labu kuning mempunyai kualitas tepung yang baik karena mempunyai sifat gelatinisasi yang baik sehingga dapat membentuk adonan yang konsisten, kekenyalan, maupun elastisitas yang baik. Namun penggunaan tepung labu kuning dalam pembuatan roti tawar tidak dapat mengganti sepenuhnya tepung terigu karena dapat mengurangi mutu dari roti tawar. Oleh karena itu penggunaan tepung labu kuning hanya digunakan sebagai bahan substitusi roti tawar tepung labu kuning. Pembuatan roti tawar ini dilakukan dengan menggunakan substitusi tepung labu kuning yang sudah dioptimasi kandungan kimianya. Selanjutnya roti tawar yang dihasilkan dianalisis karakteristik fisik, struktur remah, dan organoleptiknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap sifat fisik dan organoleptik roti tawar dan mengetahui perlakuan yang optimal. Penelitian ini dilaksanakan bulan Januari hingga Juni 2018 di Laboratorium Analisis Pangan dan Laboratorium Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial dengan uji lanjut menggunakan uji Duncan taraf 5%. Substitusi yang digunakan yaitu A1 (tepung terigu 100% : tepung labu kuning 0%), A2 (tepung terigu 95% : tepung labu kuning 5%), A3 (tepung terigu 90% : tepung labu kuning 10%), A4 (tepung terigu 85% : tepung labu kuning 15%), A5 (tepung terigu 80% : tepung labu kuning 20%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning berpengaruh nyata terhadap mutu fisik volume pengembangan, struktur semah roti (mean cell area dan cell area fraction), warna roti tawar pada crumb (L, a, b), dan sensorik (hedonik dari warna, aroma, kenampakan, kesan mulut, dan daya terima). Perlakuan optimum atau perlakuan terbaik substitusi tepung labu kuning pada pembuatan roti tawar yaitu pada substitusi tepung labu kuning 10%.