Indarwati Pengarang

RINGKASAN Performa Keripik Pisang Utuh Menggunakan Teknologi Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Indarwati , NIM B32150163, Tahun 2018, 61 hlm, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Wahyu Suryaningsih, M.Si. (Dosen Pembimbing). Pisang (Musa sp.) adalah tanaman buah yang banyak ditanam di daerah tropis. Pisang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah, masak maupun diolah menjadi beberapa jenis makanan yang berbahan dasar dari pisang. Santoso (1995) menyebutkan bahwa daging buah pisang mengandung berbagai vitamin seperti vitamin A, vitamin B1,vitamin C dan vitamin lainnya. Buah pisang juga mengandung mineral seperti kalsium, fosfor dan besi). Menurut Sulusi et al., (2008), buah pisang mempunyai kandungan gizi yang baik, antara lain menyediakan energi yang cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan yang lain. Jenis pisang yang diolah menjadi keripik pisang utuh yaitu pisang barlin, pisang mas, pisang agung, pisang nangka dan pisang kepok. Penggorengan dengan sistem hampa adalah menggoreng bahan makanan dengan minyak dibawah suhu atmosfer. Cara penggorengan dengan sistem hampa akan menghasilkan produk dengan rasa, aroma, tekstur yang baik dan juga kandungan gizi pada produk tetap terjaga. Pada penggorengan hampa, dengan penurunan tekanan maka titik didih air bahan akan turun dibawah 100̊C (Muchtadi, 2008). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2018. Penelitian tugas akhir ini dilaksanakan di UPT. Makanan dan Minuman dan Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember, yang berlokasi di Jl Mastrip Kabupaten Jember Provinsi Jawa Timur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok non Faktorial. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Jenis pisang berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur, warna, kadar air, rendemen, mutu hedonik warna, mutu hedonik rasa, mutu hedonik tekstur, mutu hedonik kenampakan, hedonik warna, hedonik rasa, hedonik aroma dan hedonik tekstur. Jenis pisang yang optimal dalam pembuatan keripik pisang utuh yaitu jenis pisang barlin yang memiliki nilai terbaik dibeberapa pengujian, diantaranya tekstur, warna, kadar air, mutu hedonik warna, mutu hedonik rasa, mutu hedonik tekstur, mutu hedonik kenampakan, hedonik rasa, hedonik aroma dan hedonik tekstur. Produk Keripik pisang barlin mampu menghasilkan kripik pisang utuh yang disukai panelis berwarna kuning (5,28), tekstur renyah (5,85) dengan nilai tekstur 30,07N; warna L (kecerahan) 58,35; warna a (kemerahan) 10,69; warna b (kekuningan) 45,23 dan kadar air 2,32%.