Detail Cantuman

RINGKASAN

Optimasi Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan dengan Respons Surface Methodology Pada Proses Pengeringan Teh Biji Alpukat, Avista Retno Nastiti, NIM. B32150413, Tahun 2018, 53 hal, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Dosen Pembimbing: Agung Wahyono, SP., M.Si., Ph.D.

Alpukat atau Persea americana merupakan salah satu tanaman lokal yang ketersediannya melimpah. Ketersediaan buah alpukat yang melimpah ini menjadikan biji dari alpukat juga meningkat. Hal ini dikarenakan dari keseluruhan buah alpukat hanya daging buah nya saja yang dapat dimakan, sehingga terdapat limbah biji alpukat kurang dimanfaatkan secara optimal. Padahal biji alpukat terdapat banyak kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan agar tidak terbuang menjadi limbah. Biji alpukat mempunyai nilai gizi yang tinggi yaitu sekitar 70% dari keseluruhan nutrisi buah alpukat. Kandungan gizi tersebut berupa antioksidan dan serat yang tinggi sehingga yang dapat mengobati berbagai penyakit. Salah-satu inovasi dari pemanfaatan biji alpukat yaitu dengan pembuatan teh biji alpukat. Pembuatan teh biji alpukat ini didasari karena terdapat senyawa fenol dalam biji alpukat yang merupakan komponen bioaktif yang terdapat dalam teh. Selain itu, faktor dari konsumsi teh juga sangat mempengaruhi dalam pembuatan teh biji alpukat ini. Menurut pusat data dari informasi pertanian sebesar 118.630 ton untuk konsumsi teh tahun 2016 dan ini akan terus berkurang sebesar 4,76% per tahun selama lima tahun kedepan. Hal inilah yang menjadi pemikiran untuk mengembangkan teh di daerah Jember dengan adanya inovasi teh dari biji alpukat.
Penelitian ini menggunakan software Respons Surface Methodology (RSM). Desain penelitian didasarkan pada konstruksi Central Composite Design (CCD). Dimana CCD ini akan melakukan pendekatan ke matriks eksperimental untuk menunjukkan penerapan desain eksperimen (Vuong et al., 2012). Faktor perlakuan adalah suhu pengeringan (X1) dan lama pengeringan (X2). Masing-masing variabel tersebut terdiri dari dari batas atas dan batas bawah untuk suhu dan lama pengeringan. Untuk suhu pengeringan terendah yaitu 65oC dan suhu tertinggi 70oC. Untuk lama pengeringan, dengan waktu terendah 5 jam dan waktu tertinggi adalah 7 jam. Sedangkan variabel respon utama yang diukur adalah total fenol dan aktivitas antioksidan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh suhu dan lama pengeringan berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan. Sedangkan pada total phenol menunjukkan hasil yang tidak signifikan, yang berarti tidak dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Berdasarkan hasil optimasi, suhu dan lama pengeringan yang optimum untuk teh biji alpukat yaitu 65oC untuk suhu pengeringan dan 7 jam untuk lama pengeringan dengan nilai desirability 0,869. Kondisi optimum tersebut diprediksi menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 76,70% dan kadar total fenol sebesar 20,55 mg(GAE)/g.