Detail Cantuman

USE OF GINGER AND NUTMEG AS MARINATION MATERIALS ON PHYSICAL QUALITY AND ORGANOLEPTIC MEAT BROILER


Pandu Widianto
Poultry Business Management Program
Departmen of Animal Husbandri


ABSTRACT


This research aims to determine the effect of broiler meat marinated using ginger and nutmeg with different concentrations of physical and organoleptic qualities of meat. Observation parameters used are pH value, cooking loss, taste, color, aroma, texture, and level of preference. This research was carried out experimentally and tested using a Completely Randomized Design (CRD) with 4 different treatments and each treatment had 4 replications so that there were 16 experimental units. The treatments were marinated with 50% ginger and 0% nutmeg, marinated with 30% ginger and 20% nutmeg, marinated with 20% ginger and 30% nutmeg, and marinated with 0% ginger and 50% nutmeg. For physical quality after being tested it has insignificant value. However, the organoleptic quality of taste parameters and odour parameters have significant values, for the parameters of color, texture, and level of preference have not significant values. But the results of testing have good value, both in maintaining low pH and cooking losses, and in the response of panelists to organoleptic tests.

Keywords: Broiler Meat, Marination, Ginger, Nutmeg, PhysicalQuality, Organoleptic.

PENGGUNAAN JAHE DAN PALA SEBAGAI BAHAN MARINASI TERHADAP KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING BROILER

Pandu Widianto
Program Studi Manajemen Bisnis Unggas
Jurusan Peternakan


ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh daging broiler yang dimarinasi menggunakan jahe dan pala dengan konsentrasi yang berbeda-beda terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging. Parameter pengamatan yang digunakan yaitu nilai pH, susut masak, rasa, warna, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan. Penelitian ini dilakukan dengan cara eksperimen dan diuji menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan berbeda dan masing-masing perlakuan memiliki 4 ulangan sehingga terdapat 16 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan adalah marinasi dengan jahe 50% dan pala 0%, marinasi dengan jahe 30% dan pala 20%, marinasi dengan jahe 20% dan pala 30%, dan marinasi dengan jahe 0% dan pala 50%. Untuk kualitas fisik setelah diuji memiliki nilai yang tidak signifikan. Namun pada kualitas organoleptik parameter rasa memiliki nilai yang sangat signifikan dan parameter aroma memiliki nilai yang signifikan, untuk parameter warna, tekstur, dan tingkat kesukaan memiliki nilai yang tidak signifikan. Namun hasil dari pengujian memiliki nilai yang bagus, baik dalam mempertahankan pH dan susut masak rendah, maupun respon panelis pada uji organoleptik.

Kata kunci: Daging Broiler, Marinasi, Jahe, Pala, Kualitas Fisik, Organoleptik.