Detail Cantuman

RINGKASAN
Sifat Fungsional dan Kandungan Total Fenol Roti Tawar yang Disubstitusi
Tepung Labu Kuning, Anggareta Citra Dewi, NIM B32150111, Tahun 2018, 69
halaman., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Agung Wahyono, S.P.,
M.Si., P.hD (Dosen Pembimbing Utama).
Roti atau bread adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi kemudian dipanggang
(Mudjajanto, 2004). Labu kuning mengandung karbohidrat dan kadar serat tinggi
serta kaya akan pro vitamin A dan memiliki kandungan β-karoten yang berfungsi
sebagai aktivitas antioksidan yang sangat baik untuk kesehatan. Warna kuning
menandakan tepung labu kuning mengandung karotenoid yang mempunyai sifat
fungsional sebagai antioksidan (Gafar, 2009).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan serat, aktivitas
antioksidan dan total fenol roti tawar yang disubstitusi tepung labu kuning dan
menentukan konsentrasi substitusi tepung labu kuning terbaik untuk menghasilkan
roti tawar dengan sifat fungsional dan kandungan total fenol yang baik. Metode yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan eksperimental. Rancangan
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial
dengan perlakuan substitusi konsentrasi tepung labu kuning. Masing-masing
percobaan menggunakan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi substitusi konsentrasi tepung labu kuning 0%, 5%, 10%, 15%
dan 20%. Parameter pengujian yang dilakukan meliputi analisa kadar air, aktivitas
antioksidan (DPPH dan ABTS), kadar total fenol dan kadar serat kasar.
Substitusi tepung labu kuning dalam pembuatan roti tawar berpengaruh nyata
terhadap kadar air, aktivitas antioksidan (DPPH dan ABTS), kadar total fenol dan
kadar serat kasar. Roti tawar dengan substitusi tepung labu kuning 20% memiliki sifat
fungsional paling tinggi dengan kandungan kadar air 37,43%, aktivitas antioksidan
viii
DPPH 76,59%, aktivitas antioksidan ABTS 81,74%, kadar total fenol 5,39 mg GAE/g
dan kadar serat kasar 1,69%. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui
sifat-sifat lain dari roti tawar sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan SNI.