RINGKASAN
Kajian Pengaruh Jenis Ragi Dan Wadah Terhadap Kualitas Tape Sukun (Artocarpus communis). Nisrina Balgis Huwaida, NIM B32151410, Tahun 2018, 62 Halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Yossi Wibisono, S. TP, MP. (Pembimbing I).
Sukun atau bread fruit merupakan tanaman pangan alternatif Indonesia sejak 1990, yang pada awalnya tanaman ini tidak banyak yang menanamnya, namun sekarang sudah cukup popular, karena dapat diolah menjadi berbagai produk (Sudiro, 2009 dalam Santosa, 2010). Pemanfaatan buah sukun yaitu dapat diolah menjadi sukun bakar, sukun goreng, kripik sukun, dan getuk sukun . dengan semakun berkembanya jaman sukun dapat diolah menjadi tepung sukun dan kemudian dapat diolah menjadi cake yang berbahan dasar tepung sukun (Hamdan, 2014:25). Sukun dapat dijadikan pangan pokok alternatif dikarenakan mengandung karbohidrat yang tinggi 27,88% per 100 gram (Adinugraha, 2012). Berdasarkan kadar karbohidrat yang tinggi sekitar 27,88% hal tersebut menunjukan bahwasanya buah sukun cukup baik untuk diolah menjadi tape.
Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Terutama bahan pangan yang memiliki kadar karbohidrat yang cukup tinggi dapat diolah menjadi tape. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihambarkan di tampah dan setelah dingin di bubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk.
Meurut Astawan (2004) dalam Ana dan Lilis (2010), ragi tape merupakan inokulum yang dibuat dalam pembuatan tape. Tape ragi terbuat dari beras yang dibentuk pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. Jenis ragi dapat dijumpai dipasaran, dan jenis ragi yang umum digunakan yaitu jenis ragi NKL dan ragi ABC. Dalam pembuatan tape banyak hal yang harus diperhatikan terutama oksigen. Karena udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Hal itu berkaitan dengan wadah yang digunakan dalam proses fermentasi, karena terdapat wadah yang memiliki sirkulasi udara yang besar seperti besek dan wadah yang terdapat sedikit sirkulasi udara seperti toples sehingga kedap udara.
Pada penelitian ini dilakukan perlakuan jenis ragi dan wadah untuk mengetahui bagaimana pengaruh 2 faktor tersebut terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 17 Julii 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Pangan, Politeknik Negeri Jember. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari Faktor A (Jenis Ragi) dengan A1 (Ragi NKL), A2 (Ragi ABC), A3 (Ragi Rakyat) dan Faktor B (Jenis Wadah) dengan B1 (Besek), B2 (Kardus). Parameter uji yang diamati antara lain analisa fisik yaitu tekstur, pH, analisa kimia yaitu uji kadar air, uji kadar gula pereduksi, dan organoleptik yaitu uji mutu hedonik, uji hedonik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan jenis ragi rakyat dan jenis wadah kardus menghasilkan kualitas tape sukun terbaik dengan kadar air 69,10%, kadar gula pereduksi 52,77%, tekstur 1,75, pH 4,14, (panelis menyukai rasa tape agak manis dan agak asam, panelis menyukai warna tape yang kekuningan, panelis menuyakai aroma tape agak khas, dan panelis lebih menyukai tekstur tape yang empuk). Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan jenis ragi rakyat dan wadah kardus merupakan perlakuan terbaik.
