RINGKASAN
Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Dengan Penambahan Dry gluten Terhadap Kualitas Eggroll, Olivia Novirsa Firdaus, NIM B32150053, Tahun 2018, 72 hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Yossi Wibisono, S.TP, MP (Dosen Pembimbing I).
Biji nangka merupakan hasil sampingan dari konsumsi buah nangka. Biji nangka biasa dikonsumsi dengan cara direbus, namun hanya sedikit masyarakat yang menyukainya. Oleh sebab itu perlu adanya diversifikasi agar termanfaatkan dengan optimal. Salah satu cara yaitu dengan dijadikan tepung, sehingga dapat diaplikasikan untuk berbagai macam olahan makanan. Tepung biji nangka dapat diaplikasikan pada pembuatan kue kering eggroll. Eggroll merupakan jenis kue kering yang sering digemari oleh masyarakat. Ciri khas dari eggroll yaitu rasanya yang manis dan teksturnya yang renyah, berbentuk gulungan utuh, berlubang, dan tidak pecah-pecah. Bahan yang digunakan untuk pembuatan eggroll terdiri dari tepung terigu, telur, gula, margarin, susu, ovalet, butter, baking powder, dan vanilli. Dengan penambahan tepung biji nangka pada pembuatan eggroll menyebabkan kadar protein terutama yaitu gluten menurun pada adonan, sehingga perlu adanya penambahan gluten. Gluten merupakan protein yang hanya terdapat pada tepung terigu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung biji nangka dan penambahan dry gluten serta interaksi keduanya terhadap kualitas eggroll. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2018 hingga Juli 2018 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember dengan menggunakan parameter pengujian yaitu parameter kimia diantaranya kadar air, kadar abu, kadar protein, parameter fisik uji tekstur, serta parameter organoleptik uji hedonik dan mutu hedonik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah subtitusi tepung biji nangka yang dengan konsentrasi 100% (A1), 75% (A2), dan 50% (A3). Faktor kedua adalah penambahan dry gluten dengan konsentrasi 0% (B1), 2% (B2), dan 4% (B3).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung biji nangka memberikan pengaruh sangat berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar protein, uji tekstur, mutu hedonik tekstur, hedonik warna, dan hedonik tekstur. Dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap mutu hedonik warna, mutu hedonik aroma, mutu hedonik rasa, dan hedonik rasa. Namun terhadap kadar air dan hedonik aroma memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Perlakuan penambahan dry gluten memberikan pengaruh sangat berbeda nyata terhadap mutu hedonik tekstur, hedonik tekstur, dan hedonik warna. Dan terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, uji tekstur, mutu hedonik warna, mutu hedonik aroma, mutu hedonik rasa, hedonik aroma, dan hedonik rasa memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Interaksi antara perlakuan subtitusi tepung biji nangka dengan penambahan dry gluten memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, uji tekstur, mutu hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur), dan uji hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur).
