Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengawasan Mutu Produksi Sarden Sambal Bangkok di PT. Bali Maya Permai Food Canning Industry Negara-Bali, Sofiatul Umaroh, Nim B32150718, Tahun 2018, 59 hlm., Program Studi Teknologi Pertanian Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Titik Budiati STp.MT.MSc.
PT. Bali Maya Permai Food Canning Industry merupakan salah satu perusahaan pengolahan makanan yang bergerak dibidang pengalengan, khususnya produk pengalengan ikan. PT. Bali Maya Permai Food Canning Industry memproduksi tiga jenis produk yaitu sarden dan mackerel, tuna serta tepung ikan yang dipasarkan untuk dalam negeri maupun diekspor ke berbagai negara lainnya.
Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan produk lain dan ukuran baik buruk suatu benda. Sehingga pengawasan mutu ikan olahan dalam kaleng dapat diartikan sebagai upaya untuk mempertahankan kualitas produk. Dalam pelaksanaannya, dilakukan oleh bagian QC (Quality Control) yang berfungsi sebagai pelaksana untuk memastikan proses produksi berjalan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Kegiatan pengawasan mutu berhubungan langsung dengan penerapan sistem HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point). Dimana proses yang termasuk dalam CCP (Critical Control Point) tersebut mutlak harus dilakukan sesuai standar karena dapat mempengaruhi seluruh proses produksi dan mutu produk akhir. Apabila tahap ini tidak dikendalikan, maka dapat menimbulkan bahaya keamanan pangan. Di PT. Bali Maya Permai terdapat 3 titik kendali kritis yang terletak pada penerimaan bahan baku ikan (receiving), penutupan kaleng (seaming) dan pada saat proses sterilisasi (retorting).Terdapat 3 bagian dalam pengawasan mutu produk pengalengan ikan,diantaranya yaitu :
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Kegiatan pengawasan mutu bahan baku merupakan salah satu faktor yang berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Bahan baku yang memiliki mutu baik akan menghasilkan produk dengan mutu yang
vii
baik pula. Hal ini perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan, selama penyimpanan sampai dengan waktu bahan baku tersebut digunakan untuk proses produksi. Penerimaan bahan baku di PT.Bali Maya Permai dibagi menjadi penerimaan bahan baku ikan, ingredient, pengemas dan air.
2. Pengawasan Mutu Proses Produksi
Pada saat proses produksi, perlu dilakukan pula kegiatan pengawasan mutu karena menyangkut kelancaran proses dari bahan baku menjadi produk akhir yang memenuhi standar. Dalam hal ini, hasil kerja dari para pekerja dan peralatan produksi yang berperan dalam mengolah produk perlu dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan. Pemantauan dapat dilakukan pada setiap tahap sesuai diagram alir proses yang telah ditetapkan.
3. Pengawasan Mutu Produk Akhir
Setelah proses mencapai finish,maka hasilnya yang merupakan produk akhir dapat diuji sebagai upaya pengendalian mutu produk akhir.Pemeriksaan terhadap produk jadi dilakukan untuk mengetahui apakah produk sesuai mutu yang direncanakan atau tidak.Pengawasan Mutu yang dilakukan pada produk akhir ini adalah melakukan pegujian sampling produk akhir yang dilakukan dengan cara : mengambil beberapa kaleng dengan 3 titik yaitu awal,tengah dan akhir yang kemudian dilakukan pengujian organoleptik ikan (rasa, warna, aroma dan tekstur), organoleptik medium (bau,warna,kekentalan,kadar brix), berat bersih, berat tuntas, berat medium, berat pengisian, head space,vacum dan kadar garam.