Detail Cantuman

RINGKASAN
Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Kue Kacang, Nur Yusuf Abdilah, NIM B32151351, Tahun 2018, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir Bambang Poerwanto. MP (Dosen Pembimbing)

Ubi jalar ungu juga memiliki kandungan antosiainin tinggi sebagai pigmen warna ungu dan berguna bagi kesehatan. Akan tetapi ubi jalar ungu mengandung air sekitar 67,77% yang menyebabkan mudah rusak (Widjanarko 2008). Tepung ubi jalar ungu merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya sehingga tepung yang dihasilkan umur simpannya lebih panjang dan tidak mudah rusak. Banyak sekali produk yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku, salah satunya kue kering. Proses pembuatan kue kering sebaiknya menggunakan tepung berprotein rendah karena memiliki daya serap air yang rendah sehingga kue kering yang dihasilkan memiliki tekstur yang renyah (Wheat Association dalam Wahyuni 2006). Hal ini mendukung penggunaan tepung ubi jalar yang rendah protein dalam pembuatan kue kering. Menurut penelitian Renate dan Nasrullah (2015) menunjukkan pembuatan kue kering dapat di subtitusi dengan tepung ubi jalar ungu sebesar 30% yang menghasilkan warna menarik dan tekstur yang renyah. Dari beberapa hal tersebut tepung ubi jalar ungu cocok untuk dimanfaatkan menjadi berbagai bentuk olahan pangan salah satunya adalah kue kacang. Kue kacang merupakan salah satu olahan jenis kue kering yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi dengan bahan baku utama adalah tepung terigu dan karakteristik dari kue kacang sendiri memiliki tekstur yang renyah agak rapuh dengan ciri khas dari kue kacang ini yaitu memiliki rasa kacang yang dominan.
Produk olahan khususnya kue kacang dapat ditambahkan tepung komposit berbasis pangan lokal salah satunya tepung ubi jalar ungu sebagai bahan subtitusi pada kue kacang atau juga bisa ditambahkan sebagai bahan campuran pembuatan kue kacang sehingga dapat memberikan variasi yang spesifik dari segi fisikokimia maupun organoleptik kue kacang Berdasarkan uraian diatas, maka perlu dilakukan penelitian tentang pembuatan kue kacang dengan substitusi tepung ubi jalar ungu untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik dari kue kacang.
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 03 Juli 2018 sampai dengan 05 Juli 2018 di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Analisis Program Studi Teknologi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 6 perlakuan konsentrasi tepung ubi jalar ungu yaitu 0%, 25%, 27,5%, 30%, 32,5% dan 35% dengan 3 kali ulangan dan parameter pengujian yaitu kadar air, warna, tekstur serta organoleptik yang meliputi mutu hedonik dan uji hedonik.
Hasil dari penelitian menunjukkan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu dalam pembuatan kue kacang ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, intensitas warna l* (lightness) , intensitas warna b*(yellowness), intensitas warna a* (redness), organoleptik mutu hedonik (warna, rasa), organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma), sedangkan pada tekstur, organoleptik mutu hedonik(aroma, tekstur), organoleptik hedonik (tekstur) tidak memberikan pengaruh nyata dan konsentrasi tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu dalam pembuatan kue kacang ubi jalar ungu yang memberikan hasil perlakuan terbaik berdasarkan indeks efektiftas terdapat pada perlakuan A4 (30:70) dengan kadar air 2,02%, warna l*( Ligtness) 41,48%, warna a*(redness) 17,20%, warna b* 26,73%, tekstur 4,93N, dan organoleptik mutu hedonik warna ungu, agak rasa terasa ubi jalar ungu, tidak beraroma ubi ungu dan tekstur renyah.