Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Mutu dan Sensoris Prol Tape Sukun, Alfida Fauziatun Nikmah, NIM. B32151124, Tahun 2015, 112 hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Yossi Wibisono, S.Tp, MP (Dosen Pembimbing), M. Fathoni K., S.Tp., MP (Dosen Penguji I) dan Ir. Bambang Poerwanto, MP (DosenPenguji II).
Prol tape merupakan produk makanan semi basah yang mempunyai warna kuning kecoklat-coklatan dan rasanya manis. Prol tape cukup disukai masyarakat dan menjadi salah satu produk pangan dengan nilai ekonomi tinggi. Tape merupakan salah satu produk pangan hasil fermentasi. Terutama bahan pangan yang memiliki kadar karbohidrat yang cukup tinggi dapat diolah menjadi tape. Produk tape yang sering ditemui oleh masyarakat yaitu tape singkong, namun pada penelitian ini dilakukan pembuatan tape dengan bahan lain yaitu sukun. Pembuatan tape sukun merupakan salah satu alternatif penganekaragaman olahan buah sukun.
Bahan dasar prol tape pada umumnya menggunakan tepung terigu. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan dasar dikarenakan mempunyai fleksibilitas yang tinggi dalam olahan makanan. Saat ini Indonesia memiliki ketergantungan impor terigu yang tinggi. Salah satu solusi untuk mengurangi ketergantungan bahan baku terigu adalah pemanfaatan tanaman lokal seperti singkong menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong sehingga dapat menjadi komoditas subtitusi tepung terigu. Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dari tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah tepung mocaf tidak mengandung zat gluten, yang menentukan kekenyalan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf pada pembuatan prol tape sukun, mengetahui pencampuran maksimal tepung mocaf agar dapat menghasilkan prol tape sukun yang disukai konsumen dan mengetahui kadar kalium pada prol tape sukun. Manfaat dari penelitian ini adalah dapat mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf, mengetahui pencampuran maksimal tepung mocaf pada pembuatan prol tape sukun dan mengethui kadar kalium prol tape sukun. Dari penelitian ini dapat memberikan tambahan informasi tentang pemanfaatan buah sukun agar penggunaan buah sukun bisa lebih dioptimalkan, penggunaan tepung mocaf sebagai solusi ketergantungan terhadap tepung terigu serta diversifikasi pangan. Prinsip pembuatan prol tape cukup sederhana yaitu dengan mencampur bahan-bahan yag digunakan kemudian dilakukan proses pemanggangan atau dioven hingga matang. prol tape ini dapat tahan hingga 3 hari apabila disimpan pada wadah yang tertutup dan
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Formulasi A (tepung terigu : tepung mocaf= 100% : 0%), B (tepung terigu : tepung mocaf= 75% : 25%), C (tepung terigu : tepung mocaf= 50% : 50%), D (tepung terigu : tepung mocaf= 25% : 75%), E (tepung terigu : tepung mocaf= 0% : 100%). Parameter penelitian ini adalah analisis kimia (kadar air dan kadar kalium), uji organoleptik (skala uji hedonik dan skala uji mutu hedonik) dan uji fisik (tekstur prol tape sukun).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf dalam pembuatan prol tape sukun berpengaruh terhadap uji organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik) namun tidak berpengaruh nyata pada uji kadar air dan uji fisik (tekstur prol tape sukun). Perlakuan prol tape sukun yang terbaik adalah formulasi substitusi tepung mocaf 50%.