Detail Cantuman

RINGKASAN

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KORO KRATOK (Phaseolus lunatus L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIK KASTENGEL, GILANG ANJASMARA, NIM B32150627, Tahun 2018, 70 hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Bambang Poerwanto, MP (Dosen Pembimbing I).

Koro kratok termasuk kacang-kacangan yang kurang dikenal, hanya ditanam untuk benih dan jarang pemanfaatanya. Koro kratok mempunyai kandungan karbohidrat dan protein yang tinggi serta memiliki kandungan lemak yang rendah. Dengan dijadikannya tepung maka koro kratok dapat diaplikasikan dalam berbagai macam olahan pangan, salah satunya yaitu kue kering kastengel. Dalam koro kratok juga terdapat kandungan HCN, namun kadar HCN dapat berkurang dengan adanya proses perendaman. Kastengel adalah salah satu jenis produk dari short pastry. Camilan ini memiliki tekstur yang renyah, gurih atau asin, dan berbau keju pada thoping sehingga banyak disukai oleh kalangan muda sampai dewasa. Koro koroan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi, mudah didapat dan mudah pembudidayaanya. Selain itu besarnya kandungan karbohidrat dan kandungan protein yang moderat menjadikan koro-koroan mempunyai potensi sebagai tepung kaya protein.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung koro kratok terhadap sifat fisik, kimia dan sensorik kastengel serta mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap pembuatan kastengel koro kratok. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2018 sampai Juli 2018 di Laboratorium Analisis Pangan dan Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Jember dengan menggunakan parameter pengujian yaitu kadar air, kadar protein, uji tekstur, serta uji sensorik yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktorial yaitu subtitusi tepung koro kratok. Subtitusi tepung koro kratok dilakukan dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtitusi tepung koro kratok memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein, hedonik warna, hedonik aroma, mutu hedonik warna, mutu hedonik aroma, dan mutu hedonik tekstur. Sedangkan tidak berbeda nyata terhadap uji tekstur, hedonik rasa, hedonik tekstur, dan mutu hedonik tekstur. Dari hasil pengujian perlakuan terbaik uji hedonik didapatkan hasil terbaik pada perlakuan A0 (perbandingan tepung koro kratok dan tepung terigu 0 : 100) dan perlakuan terbaik uji mutu hedonik hasil terbaik ada pada perlakuan A2 (perbandingan tepung koro kratok dan tepung terigu 10 : 90).