Detail Cantuman

vii
RINGKASAN
Pengaruh Subtitusi dan Lama Penyimpanan Adonan Beku Tepung Edamame Afkiran Terhadap Fisik, Kimia dan Organoleptik Puff Pastry,
Elok Maulida, NIM B32151374, Tahun 2018, 60 halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember.
Dosen Pembimbing: Dr. Yossi Wibisono, S.TP., MP.
Edamame bukan tergolong dalam jenis kacang-kacangan melainkan salah satu produk holtikultura jenis sayuran. Edamame dikelompokan dalam dua grade, yaitu grade A (ekspor) dan grade B (afkiran). Edamame afkiran mempunyai kandungan gizi yang sama dengan edamame kualitas ekspor, namun hanya memiliki kekurangan dari segi fisik sehingga tidak memenuhi standar mutu ekspor, selama ini pemanfaatan edamame khusunya edamame afkiran sebagai produk pangan masih rendah sehingga perlu diverifikasi untuk meningkatkan kualitas edamame afkir salah satu contohnya dapat diolah menjadi tepung. Produk ini diharapkan dapat membuka peluang sebagai pengembangan pengolahan pangan untuk mewujudkan diversifikasi pangan yang mengarah pada pembuatan suatu produk yaitu puff pasty. Dalam pembuatan puff pastry maupun produk bakery lainnya, efesiensi waktu biaya, dan konsistensi dalam menjaga kualiatas merupakan hal yang penting. Salah satu cara yaitu menggunakan adonan beku (frozen dough) adonan yang dibekukan lalu disimpan pada suhu beku. Penggunaan adonan beku memungkinkan konsistensi produk terjaga secara serentak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dan variasi konsentrasi natrium metabisulfit terhadap tepung kentang. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Pangan mulai tanggal 02 Agustus sampai dengan 30 Agustus 2018. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu subtitusi tepung edamame (0% dan 20%) dan lama penyimpanan adonan beku (0 hari, 2 hari, 4 hari) dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Parameter penelitian ini adalah kadara air,kadar protein, tekstur, dan organoleptik terhadap puff pastry. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan subtiusi tepung edamame memberikan pengaruh terhadap kadar air dan kadar protein sedangkan perlakuan lama penyimpanan adonan beku memberikan pengaruh terhadap kadar air dan tekstur. lalu interaksi antara perlakuan subtiusi tepung edamame dan lamam penyimpanan adonan beku memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, kadar protein dan tekstur. Sedangkan pada pembuatan puff pastry panelis hedonik untuk daya terima keseluruhan terbaik pada subtitusi tepng edamame 0% dan daya terima keseluruhan terbaik pada lama penyimpanan adonan beku 4 hari.