Detail Cantuman

PENGGUNAAN TEPUNG KARAGENAN DAN BAKING SODA UNTUK MEMPERBAIKI TEKSTUR BAKSO
Dewi Ismawati
Program Studi Manajemen Bisnis Unggas
Jurusan Peternakan
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunan tepung karagenan dan baking soda terhadap tingkat kesukaan bakso. Metode penelitian yang digunakan adalah menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan pertama terdiri dari A1 (kontrol), A2 (penambahan tepung karagenan 0,5% dari berat daging), A3 (penambahan tepung karagenan 1% dari berat daging), A4 (penambahan tepung karagenan 1,5% dari berat daging), A5 (penambahan tepung karagenan 2% dari berat daging). Perlakuan kedua terdiri dari B1 (kontrol), B2 (penambahan baking soda 0,1% dari berat daging), B3 (penambahan baking soda 0,2% dari berat daging). Penelitian dilakukan dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa bakso. Penggunaan tepung karagenan dengan baking soda berpengaruh tidak nyata terhadap warna, aroma, dan rasa, namun berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap tekstur dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik tingkat kesukaan warna bakso terbaik pada perlakuan A4 dengan rata-rata (2,24), kesukaan aroma terbaik tanpa penambahan tepung karagenan dan baking soda 0% dengan jumlah rata-rata (2,72), kesukaan rasa terbaik tanpa penambahan tepung karagenan dan baking soda 0% dengan jumlah rata-rata (2,72), kesukaan tekstur terbaik tanpa penambahan tepung karagenan dan baking soda 0% dengan jumlah rata-rata (2,80), dan tingkat kesukaan panelis terhadap bakso tanpa penambahan tepung karagenan dan baking soda 0% dengan jumlah rata-rata (2,80). Penggunaan tepung karagenan dan baking soda tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis pada warna, rasa dan aroma akan tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan dan tektur. Semakin tinggi penggunaan tepung karagenan dan baking soda tingkat kesukaan panelis semakin berkurang.
Kata Kunci: Tepung Karagenan, Baking Soda, Organoleptik Bakso

The Use of Carrageenan Flour and Baking Soda to Improve Meatball Texture
Dewi Ismawati
Poultry Business Management Program
Department of Animal Husbandry
ABSTRACT
This study aims to determine the effect of the use of carrageenan flour and baking soda on the color. Aroma. flavor texture and preference of chicken meatballs. The research method used a completely randomized design (CRD). The first treatment consisted of A1 (control). A2 (adding to 0.5% carrageenan flour from heavy meat). A3 (adding to 1% carrageenan flour from heavy meat). A4 (add the carrageenan flour up to .5% from heavy meat. A5 (add the carrageenan flour up to 2% from heavy meat). The second treatment consisted of B1 (control) B2 (add the baking soda 0.1% from heavy meat) B3 (addition of 0.2% baking soda from heavy meat), the study was treated with three replications. The parameters observed were the color. Arom. Texture. taste and preference of chicken sausages. The use of carrageenan flour and baking soda has no significant effect on color. Aroma. and taste but has a very significant effect (P<0.01) on overall texture and preference. The results of the show. the characteristics of the best color choice of meatballs on the addition of treatment A4 (2.24). the best aroma preference without the addition of carrageenan flour 0% baking soda (2.72). the best taste without flour addition. Seaweed and 0% baking soda (2.72). the best texture preference without the addition of carrageenan flour with 0% baking soda (2.80). and the panelist's level of preference for meatballs without the addition of carrageenan flour and baking soda 0% (2.80). The use of carrageenan flour and baking soda does not affect the panelist’s preference for color taste and aroma. The use of carrageenan flour and baking soda very significant effect on the level of preference and textur. The higher the use of carrageenan flour and baking soda the level of preference of panelist’s is decreasing.
Keywords: Carrageenan Flour, Baking Soda, Meatballs Organoleptic