Detail Cantuman

RINGKASAN
Substitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata .L) Terhadap Sifat
Fisik, Kimia, dan Sensoris Cookies. Wahyu Nugraha, NIM B32151093, Tahun
2018,93 Halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Bambang Poerwanto, MP (Pembimbing
1)
Cookies merupakan kue kering yang bertekstur renyah, strukturnya
kompak dengan butiran yang halus. Cookies biasanya terbuat dari bahan tepung
terigu, gula pasir, lemak dan juga telur. Cookies juga dapat bersifat fungsional jika
dalam pembuatannya ditambahkan bahan-bahan yang dapat memberikan efek
positif untuk tubuh seperti serat, kalsium dan provitamin A (Fatmawati, 2012).
Kacang tunggak dapat dimanfaatkan dalam pembuatan tepung. Proses
penyerapan air akan lebih mudah ketika dilakukan pengolahan pada kacang
tunggak menjadi tepung. Pengluasan kulit luar pada biji kacang tunggak dapat
membuat hasil akhir tepung memiliki warna yang cerah. Dalam pembuatan
tepung, kacang tunggak berwarna putih menjadi piihan utama karena hasil akhir
tepung berwarna putih tidak memengaruhi produk hasil olahannya.
Cara mengkonsumsi kacang tunggak yang sangat terbatas menyebabkan
kacang tunggak tidak populer seperti kacang kedelai. Kandungan protein kacang
tunggak relaif tinggi sehingga dapat menyempurnakan kuaitas protein biji-bijian
(Sadikin Soaatmadja, 1990). Harga kacang tunggak yang relatf murah serta
kadungan lemak yang rendah menjadi salah satu alasan dan pilihan untuk
meningkatkan nilai ekonomi kacang tunggak, terutama bagi petani pedesaan dan
menjadi inovasi baru untuk pembuatan cookies dengan menggunakan kacang
tunggak.
Konsumsi tepung terigu di Indonesia setiap tahun meningkat. Berdasarkan
data pada tahun 2011, 2012, dan 2013 impor gandum di Indonesia selalu
mengalami peningkatan yaitu sebanyak 6,2 juta ton dan 7,04 juta ton (APTINDO,
2014). Peningkatan konsumsi tepung terigu dapat mempengaruhi ketahanan
ix
pangan, selain itu adanya kandungan gluten 9,61 % (USDA, 2013) dan indeks
glikemik yang tinggi yaitu 55 – 59 (Brand- Miler, 2008) pada tepung terigu juga
dapat memberikan efek negatif pada kesehatan, sehingga segera perlu diatasi.
Salah satu cara untuk mengurangi masalah tersebut yaitu dengan melakukan
substitusi tepung kacang tungga k terhadap tepung terigu.
Dalam penelitian pembuatan cookies ini menggunakan dua jenis tepung
yaitu tepung terigu dan tepung kacang tunggak. Diantara dua jenis tepung ini
memiliki kesamaan yakni memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Kadar
karbohidrat pada tepung sangat mempengaruhi hasil akhir pada cookies seperti
pada teksturnya. Tekstur juga dipengaruhi oleh proporsi gluten yang berasal dari
tepung terigu. produk dengan substitusi bahan tepung non-gluten akan
menghasilkan tekstur yang padat (tidak berongga) dan tidak terlalu mengembang,
sehingga akan dihasilkan produk cookies yang tidak kokoh (Yustina dan Farid,
2012).
Penelitian ini bertujuan mengetahui berapa konsentrasi subtitusi tepung
kacang tunggak yang tepat untuk menghasilkan cookies dengan kualitas fisik yang
baik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 25 juni 2018 sampai dengan 13
september 2018 di laboratorium pengolahan dan laboratorium analisis Program
Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri
Jember. Sedangkan metode yang digunakan yakni Rancangan Acak Lengkap
(RAL) non faktorial dengan 5 perlakuan yang terdiri dari 1 perlakuan tidak
terdapat penambahan tepung kacang tunggak dan 4 dengan penambahan tepung
kacang tunggak. Analisa statistik pada penelitian ini menggunakan ANOVA
dengan perhitungan SPSS dan uji lanjut tukey bertaraf 5%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang
tunggak yang memberikan hasil terbaik untuk pembuatan cookies kacang tunggak
berdasarkan uji mutu hedonik yaitu pada perlakuan A4 dengan perbandingan
tepung kacang tunggak : tepung terigu yaitu (40 : 60) dengan uji tekstur 3,99 N
serta diperoleh sifat kimia dengan kadar air 3,64 %, kadar protein 16,69 % dengan
warnakuning agak kecoklatan, sangat terasa kacang tunggak, aroma kacang
tunggak agak tajam serta teksturnya agak renyah.