Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly Nangka, Agis Sofiyan Sauri, Nim B32151120,Tahun 2018, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Elly Kurniawati, S.Tp, MP (Dosen Pembimbing Utama).
Buah nangka merupakan salah satu buah tropis yang belum mendapatkan prioritas tetapi berpotensi dikembangkan dalam skala agribisnis. Nangka salah satu buah tropis yang keberadaannya tidak mengenal musim. Kandungan gizi buah nangka yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Nangka merupakan buah yang memiliki rasa manis karena kandungan gula yang tinggi, diantaranya glukosa, fruktosa dan sukrosa. Selain itu, nangka juga memiliki bau yang khas dan menarik karena adanya komponen-komponen volatile.
Permen jelly adalah salah satu produk olahan yang sangat digemari oleh konsumen. Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk menghasilkan berbagai rasa, dengan bentuk fisik transfaran serta mempunyai tektur kenyal. Berdasarkan SNI 2547-2-2008 permen jelly ialah permen bertektur lunak yang diproses dengan penambahan pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal. Pada umumnya permen jelly ditambahkan gelatin sebagai bahan pembentukan gel. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi dan babi. Selama ini bahan gelatin sebagian besar masih diimpor sering diragukan kehalalannya bagi kaum muslim. Maka dari itu perlu adanya pemanfaatan bahan lain yang memiliki karakteristik mirip dengan gelatin sehingga nantinya dapat digunakan untuk menggantikan glatin. Bahan pembentuk gel lain yang potensial untuk pembuatan permen jelly antara lain adalah karagenan. Karagenan berfungsi sebagai stabilisator, bahan pengental, pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang industri.
Terdapat tiga syarat dalam pembentukan gel yaitu pektin, gula, asam,serta dapat dengan penstabil lainnya. Dari latar belakang diatas buah nangka yang mempunyai kandungan gula tinggi diharapkan mempunyai nilai fungsional dari pembetukan gel. Dan bahan pembentuk gel yang digunakan adalah karagenan. Namun pada pembuatan permen jelly nangka belum ditemukan formulasi terbaik yang sesuai dengan SNI.
Penelitian pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat kimia dan organoleptik permen jelly nangka bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat kimia dan organoleptik permen jelly nangka serta mencari konsentrasi karagenan yang terbaik dalam permen jelly nangka dan sesuai dengan SNI. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 01 januari 2018 sampai dengan 08 oktober 2018 di laboratorium pengolahan dan laboratorium analisis Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknonologi Pertanian Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 6 perlakuan. Analisis statistik yang digunakan ANOVA dengan perhitungan SPSS dan uji lanjut tukey bertaraf 5%.
Hasil penelitian ini menunjukkan Penambahan konsentrasi karagenan dalam pembuatan permen jelly nangka memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap sifat kimia (vitamin C, pH dan kadar air) dan organoleptik hedonik (warna, rasa, aroma, tekstur) dan Konsentrasi karagenan yang memberikan hasil terbaik dalam pembuatan permen jelly nangka yang dapat diterima konsumen berdasarkan uji kesukaan terdapat pada konsentrasi karagenan 3,5% dengan sifat kimia vitamin C 18,89% kadar air 18,49% dan pH 3,73.