Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor dan Bahan Pengental Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Jelly Kelor, Anugrah Ceria Ningulan, NIM B32150624, Tahun 2018, 55 hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Mulia Winirsya Apriliyanti, S.Tp, MP (Pembimbing I).
Jelly merupakan makanan yang disukai oleh semua kalangan, khususnya anak-anak, karena rasa dari jelly tersebut manis dan teksturnya kenyal dan selain rasannya yang manis jelly juga mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh seperti membantu mengurangi kolestrol jahat. Bahan pengental dalam pembuatan jelly ada dua yaitu bahan pengental alami misalnya agar agar, gelatin, karagenan, pektin, dan sebagainya, bahan pengental buatan misalnya CMC (carboxy methyl cellulose). Pada produk fortifikasi jelly memberikan inovasi baru dengan menambahkan tepung daun kelor dalam pembuatan jelly.
Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan jenis tanaman perdu yang dapat tumbuh di daerah subtropis dan tropis seperti di Indonesia. Jenis tanaman ini dapat tumbuh dengan ketinggian pohon 7-11 meter dan cocok pada semua jenis tanah. Bagian daun kelor yang sering dikonsumsi sebagai sayuran, karena memiliki kandungan yang lebih komplit dibandingkan dengan bagian lainnya. Menurut Mahmood (2011) pada penelitiannya yaitu daun kelor kaya akan β-karoten 4 kali lebih banyak daripada wortel, vitamin C setara dengan vitamin dalam jeruk, kalsium setara dengan kalsium pada 4 gelas susu, potassium setara dengan potassium 3 buah pisang, protein setara dengan protein dalam yoghurt. Selain itu daun kelor juga mengandung antioksidan alami antara lain seperti tanin, steroid, triterpenoid, flavonoid, saponoid, antarquinon, dan alkanoid.
Dalam pembuatan jelly dengan penambahan tepung daun kelor untuk mendapatkan hasil yang baik dari karakteristik jelly yang berbentuk semi padat tekstur kenyal dan transparan maka bahan pengental berperan penting dalam pembuatan jelly berupa karagenan dan konjak sebagai stabilisator pembentuk gel. Karagenan merupakan hidrokoloid yang memiliki fungsi sebagai stabilisator bahan pengental pembentuk gel atau sebagai pengemulsi. Karena pada karagenan memiliki tipe gel yang kaku dan pada kondisi asam tidak stabil dalam pembentukan gelnya yang nantinya akan mempercepat proses sineresis, maka perlu ditambahkan konjak untuk meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel serta menurunkan tingkat sineresis karagenan.
Pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan konjak serta menentukan persentase karagenan dan konjak yang tepat yang diharapkan dapat menghasilkan pengaruh pada sifat fisik dan kimia jelly dan karakteristik jelly yang baik. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 16 Juli 2018 sampai dengan 26 Agustus 2018 di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Analisis Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 6 perlakuan yaitu faktor A penambahan konsentrasi karagenan dan konjak dan faktor B tepung daun kelor dengan konsentrasi perlakuan A1 (karagenan 2,5%), A2 (konjak 2,5%), A3 (karagenan : konjak 1,25%) dan B1 (tepung daun kelor 0,5%) B2 (tepung daun kelor 1%). Faktor A masing-masing perlakuan dilakukan penambahan tepung daun kelor (A1B1, A2B1, A3B1, A1B2, A2B2, A3B2).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi karagenan dan konjak dalam pembuatan jelly kelor memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata terhadap sifat fisik sineresis pada semua perlakuan, sifat kimia (kadar air, kadar vitamin C, dan kadar serat kasar) memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata. Konsentrasi karagenan dan konjak yang memberikan hasil terbaik dalam pembuatan jelly kelor yang terbaik dengan acuan pada nilai standart nilai hasil pengujian dari jelly kelor dengan sifat kimia kadar vitamin C 38,35%.