Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Penambahan Tepung Formula Tempe dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Cookies, Mia Dwi Handika, Nim B32150841, 63 hlm., Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 2018. Ir. Agus Santoso, M.Si (Dosen Pembimbing).
Tepung formula tempe merupakan salah satu sumber pangan lokal yang dapat dimanfaatkan sebagai alternatif difersifikasi pangan. Tepung formula tempe memiliki keunggulan mudah dicampur dengan bahan lain sumber karbohidrat untuk memperkaya sumber gizi serta mudah diolah karena teksturnya yang lembut menyerupai bubuk. Dewasa ini pemanfaatan tepung formula tempe hanya sebatas bubur makanan bayi. Sehingga perlu adanya pemanfaatan lain sebagai perluasan produk pangan. Salah satu alternatif adalah sebagai bahan campuran dalam pembuatan cookies.
Cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak dan sangat disukai oleh semua kalangan serta sebagai salah satu makanan pendamping ASI. Cookies pendamping ASI harus memiliki kandungan gizi dan tekstur yang dapat diterima oleh bayi. Menurut Nur Ilaika Z dan Ninik R (2013), cookies yang ditujukan untuk bayi harus mencukupi kandungan gizinya dan tekstur yang lembut sehingga dapat diterima dengan baik oleh bayi. Tekstur yang lembut dipengaruhi oleh kandungan lemak yang tinggi (SA Mats, 2011). Menurut F. Bastian dkk (2012), lemak yang terkandung dalam tepung formula tempe yaitu 13,66%, sehingga layak sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cookies.
Manfaat penelitian ini salah satunya adalah difersifikasi cookies sebagai inovasi baru dan pengembangan produk cookies dengan pemanfaatan tepung formula tempe. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung formula tempe dan mengetahui jumlah penambahan tepung formula tempe yang tepat untuk menghasilkan cookies yang baik.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan tiga kali ulangan. Faktor tersebut meliputi prosentase penambahan tepung formula tempe terhadap pembuatan cookies yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100% dari prosentase jumlah tepung terigu. Parameter pengujian yang digunakan meliputi uji sifat fisik (tekstur dan warna) dan uji organoleptik (hedonik dan mutu hedonik).
Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa penambahan tepung formula tempe terhadap sifat fisik dan organoleptik cookies memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata. Tekstur yang dihasilkan menurut pengujian secara fisik mengalami penurunan tingkat kerenyahan seiring dengan banyaknya tepung formula tempe yang ditambahkan. Dan hasil pengujian warna menggunakan colorimeter menunjukkan bahwa warna dengan kromatik a cenderung meningkat, sedangkan kromatik warna L dan b cenderung menurun seiring dengan adanya penambahan tepung formula tempe.
Tingkat kesukaan terhadap cookies dengan penambahan tepung formula tempe yang masih dapat diterima dengan baik adalah taraf penambahan tepung formula tempe 25% dengan nilai hedonik tekstur 3,3, aroma 3,43, rasa 3,43, dan warna yang tidak berbeda nyata terhadap kontrol.