Detail Cantuman

viii
RINGKASAN
Pengaruh Substitusi Tepung Koro Kratok (Phaseolus lunatus L.) Dengan Penambahan Konsentrasi Stpp Terhadap Pembuatan Mie Kering. Muhammad Sholahuddin, Nim B32151522, Tahun 2018, 60 Halaman., Teknologi Industri Pangan, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Yossi Wibisono, S.TP, MP (Dosen Pembimbing)
Koro merupakan jenis polong-polongan yang kandungan proteinnya cukup tinggi. Salah satunya yaitu koro kratok (Phaseolus Lunatuus) yang termasuk golongan (Leguminosae). Koro kratok merupakan kacang-kacangan yang kurang dikenal oleh masyarakat luas dengan pemanfaatannya yang hanya di gunakan sebagai pelengkap sayuran. Koro kratok mempunyai kandungan protein sebesar 19,93%, lemak 1,21%, karbohidrat 61,42% (Diniyah dkk, 2015).
Pada proses pembuatan mie kering saat ini banyak sekali terdapat kecurangan dalam mengolahnya yaitu menggunakan bahan tambahan yang tidak baik bagi kesehatan tubuh seperti formalin dan boraks, dalam hal ini bertujuan agar tekstur menjadi kenyal dan renyah. Oleh karena itu di perlukan pengganti formalin dan boraks non-pangan seperti hal nya penggunaan stpp (Sodium Polyphospate) dapat dijadikan peranan sebagai olahan mie kering dalam makanan yang berpati, penggunaan stpp (Sodium Polyphospate) berperan sebagai meningkatkan Water Holding Capacity (WHC), sehingga dapat mengakibatkan masa kenyal serta kerenyahan, namun penggunaan stpp dalam olahan pangan adalah dengan dosis 0,3%-0,5% dari total adonan yang digunakan (Ermawati, 2010 dalam Hanurani, 2016).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh 2 faktor tepung koro kratok dengan penambahan konsentrasi stpp yang baik serta mengetahui perlakuan terbaik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari 2018 hingga selesai di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember dengan menggunakan parameter pengujian yaitu parameter kimia diantaranya kadar air, kadar protein, parameter fisik uji tekstur, cooking loss serta parameter organoleptik uji hedonik. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah
ix
Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor A adalah tepung koro kratok dengan A1 (10%), A2 (20%), A3 (30%). Faktor B adalah konsentrasi stpp dengan B1 (0,2%), B2 (0,4%). Data yang didapatkan diuji lanjut menggunakan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) taraf 1 % apabila menunjukkan hasil sangat berbeda nyata untuk mengetahui perlakuan yang berpengaruh.
Hasil penelitian menunjukan bahwa pengaruh interaksi tepung koro kratok dengan penambahan stpp terhadap pembuatan mie kering sangat berbeda nyata dengan kadar air 5,19%, uji protein 13,53%, cooking loss 8,51%, tekstur 3,49(N), panelis menyukai rasa mie kering yang gurih, panelis menyukai warna mie kering kuning kecoklatan, panelis menyukai aroma mie kering beraroma koro kratok, panelis menyukai tekstur mie kering yang renyah.