RINGKASAN
Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor dan Natrium Bikarbonat
terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tortilla, Siti Hardiyanti Hajar, NIM
B32150757, Tahun 2017, 79 Halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Mulia Winirsya
Apriliyanti, S.Tp. M.P. (Pembimbing I).
Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman pangan yang dapat tumbuh di daerah subtropis dan tropis seperti di Indonesia. Tanaman ini termasuk kedalam tanaman perdu yang dapat tumbuh pada ketinggian 7–11 meter pada semua jenis tanah. Bagian dari tanaman kelor yang sering dikonsumsi sebagai sayuran adalah daun kelor. Daun kelor memiliki banyak kandungan aktif didalamnya seperti β-karoten 4 kali lebih banyak daripada wortel, vitamin C setara vitamin C dalam 7 jeruk, kalsium setara dengan kalsium dalam 4 gelas susu, potassium setara dengan yang terkandung dalam 3
pisang, dan protein setara dengan protein dalam 2 yoghurt (Mahmood, 2011 dalam Aminah, dkk. 2015). Daun kelor selain sebagai sayuran yang umum untuk dikonsumsi, menurut Janah (2013) dalam Alkham (2014), daun kelor dapat diolah menjadi tepung dan dapat ditambahkan pada setiap jenis makanan sebagai suplemen gizi (fortifikan), seperti pada olahan pudding, cake, nugget, biscuit, cracker serta olahan lainnya Menurut Aminah, dkk. (2015). Akan tetapi, penambahan tepung daun kelor kedalam berbagai jenis olahan pangan yang mengalami berbagai proses pemanasan dapat menyebabkan hilangnya kandungan aktif yang dapat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan lain yang tidak mudah terdegradasi oleh panas adalah kandungan seratnya. Menurut Sjofjan (2008), kandungan serat kasar tepung daun kelor berdasarkan (%BK) adalah 8,98% dan serat pangan sebesar 31,4% (Krisnadi, 2015). Serat berfungsi untuk menurunkan tingkat konsumsi sehingga dapat bermanfaat bagi penderita obesitas. Pada penelitian ini dilakukan
pemanfaatan penambahan tepung daun kelor pada produk camilan yaitu tortilla. Tortilla merupakan makanan khas dari Meksiko dengan bahan baku jagung yang berupa keripik atau chips berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda di tiap Negara, oleh karena itu tidak ada standar khusus bagi tortilla (Santoso, 2008 dalam Sudaryati, dkk. 2013). Penggunaan natrium bikarbonat (NaHCO3) yang berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan dan volume pengembangan tortilla telah banyak digunakan pada beberapa penelitian. Pada penelitian ini dilakukan penambahan tepung daun kelor dan natrium bikarbonat (NaHCO3) untuk mengetahui bagaimana pengaruh 2 faktor tersebut terhadap sifat fisik dan kimia yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5 Februari 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Pangan, Politeknik Negeri Jember. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari Faktor A (tepung daun kelor) dengan A1 (3%), A2 (5%), A3
(7,5%) dan Faktor B (Natrium Bikarbonat) dengan B1 (0,1%), B2 (0,3%). Parameter uji yang diamati antara lain analisa fisik yaitu tekstur, daya kembang, warna, dan analisa kimia yaitu uji kadar air, uji kadar abu, uji kadar serat kasar. Hasil penelitian menujukkan bahwa penambahan tepung daun kelor dan natrium bikarbonat terhadap sifat fisik dan kimia tortilla memberikan hasil yang tidak signifikan pada nilai tekstur, daya kembang (sifat fisik) dan nilai kadar air, kadar abu (sifat kimia). Pada pengujian ANOVA menujukkan hasil yang sangat berbeda nyata terhadap warna yellowness (b*), kadar serat kasar, dan berbeda
nyata terhadap warna lightness (L*), warna redness (a*) dengan faktor paling berpengaruh adalah penambahan tepung daun kelor. Perlakuan terbaik tortilla dengan penambahan tepung daun kelor dan natrium bikarbonat menggunakan uji efektifitas perlakuan terbaik adalah pada perlakuan tepung daun kelor 5% dan natrium bikarbonat 0,3%. Sifat fisik warna tingkat kecerahan (L*) 37,75, warna redness (a) 1,27, warna yellowness (b) 19,91, tekstur 3,72 N, daya kembang 0,14%, dan sifat kimia dengan serat kasar 25,98%, kadar air 3,26%, dan kadar abu 2,20%.
