Detail Cantuman

RINGKASAN
Potensi Indikator Bunga Belimbing Wuluh Yang Dibandingkan Dengan Indikator Bromocresol Green pada Intellegent Packaging, Nurul Wahidah, NIM. B32150690, Tahun 2018, 62 halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Dosen Pembimbing: Mulia Winirsya Apriliyanti, S.TP., MP.
Ikan merupakan salah satu komoditi pangan yang sangat cepat mengalami kemunduran mutu. Penilaian kesegaran ikan saat ini masih menggunakan cara-cara sensori seperti mengamati sifat-sifat fisik pada ikan, tekstur, aroma, dan warna. Peyimpangan bau dan rasa pada ikan disebabkan oleh kandungan TVB-N (total volatil base nitrogen) yang bersifat basa. Pemantauan mutu juga perlu dilakukan untuk mengetahui informasi mengenai kualitas produk yang dikemas. Perkembangan teknologi kemasan seperti intellegent packaging atau kemasan cerdas memberikan solusi untuk mengontrol kualitas produk. Intellegent packaging dapat memberikan informasi kepada konsumen dengan menghasilkan sensor kimia dan biosensor, kedua sensor tersebut akan memudahkan konsumen untuk memantau kualitas dan keamanan produk selama penyimpanan. Pengembangan aplikasi sensor terus dilakukan, pengembangan yang tengah dilakukan adalah kemasan cerdas dalam bentuk film dengan tambahan warna sebagai indikatornya. Warna indikator yang sering digunakan adalah indikator sintetik, warna yang berasal dari alam atau pewarna alami dapat dijadikan pilihan sebagai pengganti indikator sintetik kelebihan dari indikator alami adalah mudah didapat, murah dan lebih ramah lingkungan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan antara indikator yang berbahan dasar pewarna sintetik dengan indikator pewarna alami dalam pengaplikasian pada intellegent packaging serta hubungan antara kemundura mutu produk terhadap perubahan warna yang terjadi pada film indikator. Penelitian ini dilakukan dengan 2 tahap yaitu pembuatan film indikator dan pengaplikasian film indikator pada intellegent packaging. Film indikator terbuat dari PVA (polivynil alkohol), glukomanan, serta pewarna indikator. Sampel produk yang digunakan adalah fillet ikan Gurami. Pengujian dilakukan
selama 9 hari dengan parameter uji yang digunakan adalah uji warna indikator, pH serta TVB-N (total volatil base nitrogen). Analisa data menggunakan Microsoft Excel. Metode yang digunakan adalah metode deskriptif yaitu dengan melakukan perbandingan suatu hal untuk menjelaskan suatu karakteristik sebuah kondisi, dan mengetahui perbedaannya secara objektif serta menemukan makna baru, tanpa membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum.
Hasil dari respon film indikator dalam pengaplikasian pada intellegent packaging memberikan perubahan warna baik pada film indikator pewarna sintetis maupun alami. Secara visual perubahan warna yang terajadi pada film indikator bunga Belimbing Wuluh memberikan pola perubahan warna dari merah menjadi ungu hingga ungu kecoklatan, sedangkan indikator film bromocresol green memberikan pola perubahan warna dari kuning, kuning kehijauan hingga hijau kebiruan. Perubahan warna yang terjadi pada film indikator disebabkan akibat meningkatnya pH serta nilai TVB-N pada ikan selama pores penyimpanan. Hasil pengamatan tingkat kebusukan fillet ikan Gurami dengan parameter uji berupa pH dan nilai TVB-N memperlihatkan kecenderungan dalam mendeteksi tingkat kebusukan fillet ikan Gurami, dimana nilai pH cenderung berfluktuatif pada kedua film indikator, nilai pH mengalami penurunan pada awal penyimpanan pada hari ke-0 sebesar ± 6,7 dan menurun hingga ± 5,8 pada hari ke-4. Setelah itu terjadi kenaikan kembali pada hari ke-5 hingga hari ke-9 dengan nilai pH akhir sebesar ± 7. Sedangkan nilai TVB-N cenderung meningkat setiap harinya, nilai TVB-N pada ikan segar sebesar 5,326 N/100g dan terus meningkat sampai hari ke-9. Pada film indikator bunga Belimbing Wuluh nilai TVB-N hari ke-9 sebesar 48,81 N/100g. Untuk film indikator Bromocresol Green nilai TVB-N pada hari ke-9 sebesar 47,09 N/100g.