Detail Cantuman

RINGKASAN
Kajian Subtitusi Tepung Pisang Kepok DanPenambahan GMS (Gliseril Mono Stearat)Terhadap Kualitas Muffin.Angelika Sukarno Putri, NIM B32151843, Tahun 2018, 73 Halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember,Dr. Yossi Wibisono, STp, MP. (Pembimbing I).

Indonesia termasuk salahsatu Negara penghasil pisang terbesar di Asia karena produksi pisang Asia banyakdihasilkanoleh Indonesia. Provinsi penghasil pisang terbesar di Pulau Jawa adalah daerah Jawa Timur, contohnyaKabupaten Jemberdengan produksi total buah pisang pada tahun 2013 sebesar 820.672 kwintal, jenis buah pisang yang dihasilkan dan dibudidayakan adalah pisang kepok, pisang hijau, pisang raja, dan pisang susu.
Pisang kepok merupakan jenis pisang olahan yang paling sering diolah terutama dalam olahan pisang goreng, kripik, sirup, aneka olahan tradisional dan tepung. Menurut Paramitasari (2015) pisang merupakan salah satu jenis buah yang mengandung antioksidan, vitamin, dan mineral yang penting untuk tubuh. Pisang merupakan karbohidrat kompleks sehingga pisang dapat digunakan sebagai sumber energy untukmeningkatkan daya tahantubuh, dalam meningkatkan nilai guna pisang, terdapat beberapa penelitian telah mengkonversi pisang menjadi pati dan tepung (Anonim, 2015 dalamRavindran, 1993). Pembuatan tepung pisang bertujuan untuk memperpanjang daya awet tanpa mengurangi nilai gizi pisang, juga mempermudah dan dapat memperluas tepung.
Muffin merupakan produk roti berbentuk cangkir dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berat ataupun makanan ringan (Stefani, 2012 dalam Smith dan Hui,2004).Penggunaan tepung pisang pada pembuatan muffin ini disamping dapat meningkatkan daya guna juga di harapkan dapat menekan kebutuhan terigu impor, penambahan GMS (Gliseril Mono Stearat)sebagai emulsifier pada kadar tertentu akan memberikan tingkat pengembangan maksimal dengan sifat-sifat yang baik (Rob. Mudjisihono. dkk. Tanpa tahun). Sehingga penambahan GMS juga berpengaruh penting dalam pembuatan muffin nantinya.

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwasubtitusitepungpisangkepokdanpenambahan GMS (Gliseril Mono Stearat)terhadapsifatfisik, kimia, danorganoleptikmuffin memberikanhasil yang signifikanterhadapsemuaperlakuantersebut. Padapengujian ANOVA menunjukkanhasil yang berbedanyataterhadapanalisafisik, kimia, danorganoleptik.Perlakuan terbaik muffin dengan subtitusi tepung pisang kepok dan penambahan GMS (Gliseril Mono Stearat)adalah perlakuan subtitusi tepung pisang kepok 60% dengan tepung terigu 40% dengan kadar air 29.05%, kadar abu 1.88%, kadar gula reduksi 17.39%, kadar lemak 14.18%, dantekstur 7.00 N.