Detail Cantuman

RINGKASAN

Pengaruh Proses PendahuluanSteam BlanchingterhadapKarakteristik Kimia, FisikdanSensorisTehKulitMelinjo, Mu’amarKhodafi, Nim B32151030, Tahun 2018, 55 halaman, Program StudiTeknologiIndustriPangan, PoliteknikNegeriJember, MuliaWinirsyaApriliyantiS.Tp., MP (Pembimbing).
Tanamanmelinjo (Gnetumgnemon L.) merupakansalahsatutanamantahunan yang mempunyaipotensicukupbesaruntukdikembangkan.Penyebarantanamanmelinjocukupluassehinggadapatkitatemui di hampirseluruhkepulauan di Indonesia. Dari Taufikpada data StatistikProduksiHortikultura (2015) menyatakanbahwaproduksimelinjosegar paling banyakadalah di pulauJawayaitusekitar 148,762 Ton padatahun 2014. Dari melimpahnyahasilpanenmelinjodanbanyaknyaolahanmelinjosehinggaakanmenghasilkanlimbah yang cukupbanyaksepertikulitmelinjo.
Kulitmelinjomasihdapatdimanfaatkansesuaidengan yang dikatakanolehSiregar, dkk.(2009) hasilpenelitiannyamenunjukkanbahwajeniskulitmelinjomempengarihiaktivitasantioksidan.Senyawaantioksidan yang berfungsisebagaizatuntukmelindungisel - seltubuhdaridampakradikalbebas.Padapenelitiansebelumnyakulitmelinjotelahdiolahmenjadiminumanfungsionalyaknitehkulitmelinjo.Khoiriyah (2017) menyatakanbahwatehkulitmelinjo yang diolahmenggunakanperlakuanpendahuluanoksidasidan non-oksidasimemilikikandunganantioksidandanfenol yang cukuptinggi.
Padapenelitianinikulitmelinjodiolahmenjaditehdenganbeberapamodifikasiperlakuanpendahuluan. Proses pendahuluan yang dilakukanadalahsteam blanchingdengan media asamsitrat. Steam blanchingakanberfungsisebagaimempertahankankandunganzataktifpadakulitmelinjodanmenjagakualitasfisiksepertiwarna, aroma dan rasa denganmenginakfitkanenzimpadakulitmelinjo (AsgardanMusaddad, 2008). Penambahanasamsitratpada media steam blanchingdapatmeningkatkanzataktifpadakulitmelinjo (Pujimulyani, 2010). Perlakuan lama waktusteam blanching yang digunakanpadapenelitianiniadalah 5 menitdan 10 menit.Untukperlakuanasamsitratmenggunakanperbedaankonsentrasiyaitu 0%; 0,05% dan 0,1%. Dari perlakuantersebutdiperolehenamsampeldenganmenggunakanrancanganpenelitian RAL.
Penelitianinididahuluidenganpembuatantehkulitmelinjodenganperlakuan yang telahditentukandan proses pembuataninidilaksanakansebanyaktigakali. Setelahdiperolehtehkulitmelinjomakaselanjutnyaakandilakukananalisadiantaranyaanalisakadar air, kadarabu, ujifisikwarnamenggunakanalatcolour riderterhadapserbukdanseduhanteh, ujihedonikdanujimutuhedonik. Data yang diperolehdaripengujianakandiolahmenggunakananalisasidikragam (ANOVA) sehinggaakandiketahuiperlakuan yang diberikanmenghasilkanperbedaanatautidak. Hasilanalisasidikragam yang berbedaakandilanjutkanuji Beda NyataJujur.
Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuan lama waktusteam blanchingsertakonsentrasiasamsitratterhadapkarakteristiktehkulitmelinjoberbedanyataterhadapnilai L padaanalisawarnaseduhan.Sangatberbedanyatapadakarakteristikkadar air, nilai L serbuk, nilai a serbuk, nilai a seduhan, nilai b serbuk, hedonikwarna, hedonik aroma, mutuhedonikwarnadanmutuhedonik aroma. Tidakberbedanyatapadakadarabu, nilai b seduhanpadaanalisawarna, hedonik rasa danmutuhedonik rasa.Perlakuanterbaikdarikesukaanpanelispadaperlakuan lama steam blanching 5 menitdengankonsentrasiasamsitrat 0%.Perlakuaninimemilikikadar air 5,72%, kadarabu 3,63%, warnalightness (L*) 43,32 (serbukteh) dan 39,50 (seduhanteh), warnaredness (a*) 13,22 (serbukteh) dan 7,79 (seduhanteh), warnayellowness (b*) 21,43 (serbukteh) dan 35,44 (seduhanteh), memilikiwarnaoranyegelapdengan aroma serta rasa khastehkulitmelinjo