Detail Cantuman

RINGKASAN
Uji Efektifitas Edible Film Dari Filtrat Kulit Buah Terhadap Daya Simpan Dodol Pada Kondisi Gelap, Dwi Suryaning Ati, NIM B32151232, Tahun 2018, 49 hlm, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Titik Budiati, S.Tp, MT, M.Sc (Pembimbing I).
Edible film merupakan kemasan berupa lembaran tipis seperti plastik yang terbuat dari bahan organik sehingga aman untuk dikonsumsi bersama dengan produk pangan yang dibungkusnya. Dodol merupakan produk yang memiliki masa simpan relatif rendah karena adanya asam lemak bebas yang dapat mengalami reaksi oksidasi sehingga produk mengalami ketengikan. Reaksi oksidasi tersebut dapat dihambat dengan adanya antioksidan. Antioksidan alami banyak terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Penelitian ini memanfaatkan kulit buah yang sudah tidak terpakai. Kulit buah yang digunakan pada penelitian ini adalah kulit pisang dan kulit semangka. Edible film terbuat dari filtrat kulit pisang, filtrat kulit semangka, BHT dan kontrol (tanpa bahan tambahan antioksidan), yang selanjutnya diaplikasikan pada dodol yang mudah mengalami oksidasi dan terjadi ketengikan. Pengujian pada edible film tersebut terhadap daya simpan dodol pada kondisi gelap, yaitu aktivitas antioksidan, angka peroksida, kadar air dan angka kapang dan khamir. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, 3, 6 dan 9.
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor A adalah bahan tambahan (sebagai antioksidan) yang ditambahkan pada edible film dan faktor B adalah lama penyimpanan. Data hasil pengamatan di analisa dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Apabila hasil uji terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan analisis lanjutan Duncan dengan taraf 5% untuk melihat perbedaan antar perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan edible film terhadap perlakuan jenis bahan dan lama penyimpanan terdapat pengaruh yang nyata. Aktivitas antioksidan edible film dari filtrat kulit pisang sebesar 14,11%
x
dan pada edible film dari filtrat kulit semangka sebesar 12,74%. Hasil tersebut merupakan yang tertinggi dibadingkan dengan edible film kontrol dan BHT. Hari ke-9 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tersebut menurun dan terjadi penurunan yang sangat drastis pada edible film filtrat kulit pisang menjadi 8,12% dan edible film filtrat kulit semangka menjadi 5,82%. Pemberian edible film dari filtrat kulit pisang maupun filtrat kulit semangka pada dodol berdasarkan angka peroksida menunjukkan bahwa antioksidan yang terkandung dalam bahan tersebut mampu menghambat oksidasi pada dodol. Angka peroksida terendah pada hari ke-9 adalah edible film filtrat kulit pisang, filtrat kulit semangka, dan BHT yaitu sebesar 8 meq/kg sampel. Angka peroksida tertinggi di hari ke-9 yaitu pada edible film kontrol sebesar 10 meq/kg sampel. Kadar air dodol yang dikemas dan disimpan pada kondisi gelap mengalami peningkatan pada hari hari ke-9 yaitu edible film dari filtrat kulit semangka sebesar 20,79%, hal tersebut karena adanya kandungan senyawa fenol pada kulit semangka sehingga senyawa tersebut akan membentuk ikatan hidrogen dalam air dan kadar air menjadi meningkat. Kadar air dodol yang terendah yaitu pada edible film BHT sebesar 19,47%. Angka kapang dan khamir dodol tertinggi yaitu pada edible film kulit pisang sebesar 1,3 x 103 cfu/gr dan terendah pada edible film BHT sebesar 9,3 x 101 cfu/gr. Total kapang dan khamir pada dodol yang dikemas dengan edible film dari filtrat kulit pisang dan edible film dari filtrat kulit semangka pada hari ke-9 telah melewati batas SNI yaitu tidak boleh melebihi 1 x 102 cfu/gr. Edible film filtrat kulit pisang berpotensi sebagai pengemas dodol yang baik dibandingkan dengan edible film filtrat kulit semangka.