Detail Cantuman

RINGKASAN
Perbedaan Perendaman Kapur Sirih (CaOH2) dengan Soda Kue (NaHCO3) Terhadap Mutu Keripik Pisang Utuh, Titis Nur Syamsiya Dewi, Nim B32150867, Tahun 2018, 75 hlm, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Wahyu Suryaningsih, M.Si. (Dosen Pembimbing).


Pisang merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan dan tidak tahan lama, selain dimakan secara langsung pisang dapat diolah menjadi keripik pisang. Keripik pisang yang baik memiliki tekstur yang renyah, warna dan aroma yang normal dan juga rasa khas pisang.
Perendaman larutan kapur sirih dan soda kue pada pengolahan keripik ditujukan untuk memberikan tekstur yang renyah dan warna yang baik pada keripik pisang utuh. Penambahan natrium bikarbonat cenderung menurunkan kekerasan sampel sehingga sampel semakin renyah, disamping itu banyaknya rongga didalam bahan, massa bahan menjadi rendah dan bahan akan mudah rapuh terhadap beban atau gaya dari luar yang diberikan (Purwanto, 2013). Dan pada kapur sirih ini dapat memberikan tekstur yang lebih keras pada bahan, dapat mengurangi rasa yang menyimpang dan membuat daya simpan lebih lama serta mencegah terjadinya browning atau pencoklatan pada bahan (Jarod, 2007).
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan Februari 2018. Penelitian tugas akhir ini dilaksanankan di UPT. Makanan dan Minuman dan Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember, yang tepatnya berlokasi di Jl Mastrip Kabupaten Jember Provinsi Jawa Timur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok non faktorial dengan perbedaan konsentrasi yang digunakan pada bahan perendam yaitu larutan kapur sirih 2,5%, 3,75% dan 5% dan larutan soda kue 1%, 3% dan 5% yang diulang sebanyak 3 kali.
Parameter yang diamati meliputi kadar air, rendemen, tekstur, warna, mutu hedonik tekstur, hedonik tekstur, mutu hedonik warna, hedonik warna, mutu hedonik rasa, hedonik rasa, mutu hedonik kenampakan dan hedonik kenampakan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman menggunakan larutan kapur sirih dan soda kue berpengaruh nyata terhadap semua parameter yang di ujikan. Perendaman larutan kapur sirih 3,75% menghasilkan keripik pisang utuh yang baik dengan tekstur mutu hedonik agak renyah (5,92) dan agak disukai (5,62), warna kecerahan (59,21), warna kemerahan (8,19), warna kekuningan (5,42) dan agak disukai (5,65), kenampakan keripik pisang utuh agak baik (5,55) dan agak disukai (5,57).