Detail Cantuman

ix
RINGKASAN Pengaruh Konsentrasi CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Selai Buah Sawo, Mochamad Syaugi Dewantara, Nim B32151225, Tahun 2018, 47 halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Dosen Pembimbing: Dr. Elly Kurniawati, S.Tp., MP.
Sawo (Sapodilla) merupakan buah tropis yang keberadaannya di Indonesia ada dalam dua bentuk yaitu sawo manila dan sawo apel. Pemanfaatan atau pengolahan buah sawo masih sangat sedikit. Menurut Badan Statiska tahun 2016 menyebutkan bahwa konsumsi buah sawo perorangan dalam seminggu hanya kurang dari 0,007 Kg. Kandungan gizi buah sawo meliputi kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, B, C, dan kandungan air. Kandungan air dalam buah sawo inilah yang membuat buah sawo tidak dapat disimpan lama. Untuk memperpanjang masa simpan buah sawo dan untuk meningkatkan konsumsi buah sawo maka diperlukan suatu pengolahan. Salah satu pengolahan yang dapat dilakukan yaitu dengan mengolah buah sawo menjadi selai.
Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis. Dalam pembuatan selai terdapat tiga syarat pembentukan gel yang harus dipenuhi yaitu pektin, gula dan asam, serta dapat pula dengan penambahan bahan penstabil lainnya. Salah satu bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan selai yaitu CMC. Penambahan CMC ini berfungsi sebagai stabilitor, yang bertujuan untuk membentuk sistem dispersi koloid yang meningkatkan viskositas atau kekentalan produk yang akan dihasilkan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CMC terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik selai buah sawo serta untuk mencari konsentrasi CMC yang terbaik menghasilkan selai buah yang sesuai dengan SNI . Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 08 Februari 2018 sampai dengan 28
x
Februari 2018 di Laboratorium Pengolahan dan Laboratorium Analisis Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Jember. Metode penelitian yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 6 perlakuan. Analisis statistik yang digunakan yaitu ANOVA dengan perhitungan SPSS dan uji lanjut tukey bertaraf 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CMC dengan konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap sifat fisik (pH dan daya oles), sifat kimia (Kadar air dan vitamin C), hedonik (warna, rasa, dan tekstur) serta mutu hedonik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) selai buah sawo yang dihasilkan. Sedangkan memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap hedonik aroma selai buah sawo. Konsentrasi CMC terbaik dalam pembuatan selai buah sawo ini adalah pada konsentrasi CMC 1% dengan sifat fisik pH 4,26, daya oles 6,5 cm. Sifat kimia kadar air 29,93%, vitamin C 32,95% dan sifat organoleptik dengan warna coklat muda, terasa sawo, beraroma sawo, dan memiliki tekstur yang kental.