RINGKASAN
Pengaruh Konsentrasi Ca(OH)2 Dan Lama Perendaman Gula Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Manisan Kering Labu Kuning, Zulfah Mauludiyah, NIM B32151249, Tahun 2018, 90 hlm, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Agus Santoso, M.Si.(Pembimbing I).
Labu kuning merupakan bahan yag mudah rusak ketika ada cacat atau kerusakan yang diakibatkan oleh proses pemanenan ataupun pengangkutan. Oleh karena itu, harus dilakukan berbagai inovasi untuk mengolah labu kuning menjadi produk yang berkualitas. Manisan adalah salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula sebagai pemanis. Dengan adanya pembuatan manisan kering dari labu kuning ini merupakan salah satu cara untuk meminimaliisir proses pengolahan untuk mempertahankan kandungan karoten yang dapat berkurang akibat berbagai proses pengolahan. Pada pembuatan manisan kering dilakukan perendaman Ca(OH)2 dan gula. Pada manisan kering setelah dilakukan perendaman gula, kemudian dilakukan pengeringan sehingga dihasilkan manisan yang lebih tahan lama dengan kadar air yang rendah. Gula akan membantu proses penguapan air pada saat pengeringan manisan. Namun, pada perendaman gula dapat memberikan efek tekstur yang lembek pada manisan, sehingga sebelum direndam gula diberikan perlakuan perendaman Ca(OH)2. Salah satu hal yang dapat menaggulangi efek perendaman Ca(OH)2 yang mempengaruhi proses penyerapan gula yaitu lama waktu perendaman gula yang tepat pada pembuatan manisan kering labu kuning. Selain itu juga pengaruh dari konsentrasi Ca(OH)2 itu sendiri.
Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor dengan dua kali ulangan. Faktor K adalah konsentrasi Ca(OH)2 dan faktor H adalah lama perendaman gula. Konsentrasi Ca(OH)2 terdiri dari tanpa perendaman, 1,5% dan 3%. Lama perendaman gula terdiri dari 0 jam, 4 jam, 8 jam dan 12 jam. Data hasil pengamatan di analisa dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Apabila hasil uji terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan analisis lanjutan Duncan dengan taraf 1% untuk melihat perbedaan antar perlakuan.
Konsentrasi perendaman Ca(OH)2 dalam pembuatan manisan kering labu kuning sangat berpengaruh yang nyata terhadap kadar air, tekstur, warna (kecerahan, kemerahan dan kekuningan), hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur), dan mutu hedonik (aroma dan tekstur), dan berpengaruh nyata terhadap mutu hedonik (warna pembentuk), dan tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, mutu hedonik (warna dasar dan rasa), serta perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi Ca(OH)2 1,5%. Lama waktu perendaman gula sangat berpengaruh yang nyata terhadap kadar air, rendemen, tekstur, warna (kekuningan), hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur), dan mutu hedonik (warna dasar, warna pembentuk, rasa, dan tekstur), dan berpengaruh nyata terhadap warna (kemerahan), mutu hedonik (aroma), dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna (kecerahan), serta perlakuan terbaik diperoleh pada lama perendaman gula 12 jam. Interaksi antara konsentrasi perendaman Ca(OH)2 dan lama perendaman gula sangat berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna (kekuningan), hedonik (warna, rasa, aroma dan tekstur), dan mutu hedonik (warna dasar, warna pembentuk, dan tekstur), dan berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, warna (kecerahan dan kemerahan), mutu hedonik (rasa dan aroma), serta perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi perendaman Ca(OH)2 1,5% dan lama perendaman gula 12 jam. Kadar air manisan kering labu kuning tanpa perendaman Ca(OH)2 dan lama perendaman gula 0 jam menunjukkan hasil tertinggi sebesar 29,43%, dimana hasil tersebut tidak sesuai dengan standar menurut BSN – SNI No. 1718, 1996 yang menyatakan bahwa standar kadar air manisan kering maksimal 25%. Selain perlakuan tersebut, seluruh hasil analisa kadar air menunjukkan hasil yang sesuai dengan standar SNI manisan kering.
