Detail Cantuman

RINGKASAN
Analisis Pengendalian Mutu Proses Pengolahan Roti Manis di PT. Indoroti Prima Cemerlang (Mr. Bread Jember). Farahana Noor Setyawan, NIM.B32151641, Tahun 2018, 82 hlm, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Agus Santoso M.Si. (Pembimbing I) dan Adhi Topan (Pembimbing lapang).
Mr. Bread merupakan perusahaan yang bergerak di bidang produksi roti. Mr. Breadadalah anak perushaan dari PT.Inti Cakrawala Citra (ICC). Permintaan roti di Mr. Bread dalam sehari bisa mencapai ±20.000 roti. Pabrik Mr. Bread cabang Jember menghandle area pemasaran bagian Jawa Timur daerah Besuki (Probolinggo, Lumajang, Jember, Banyuwangi, Bondowoso, Situbondo), Bali dan Lombok. Saat ini pabrik Mr. Bread cabang Jember mampu memenuhi permintaan roti hingga 18.000 pcd per hari. Jumlah produksi akan meningkat apabila terdapat event-event tertentu seperti Hari Raya Idul Fitri, Natal, Tahun baru, Imlek, dan beberapa event lainnya.
Proses produksi roti manis pada Mr. Bread melalui berbagai tahapan yaitu penimbangan bahan baku, pencampuran untuk adonan biang, fermentasi I, pencampuran adonan keseluruhan, penimbangan adonan, pressing menjadi beberapa bagian, rounding dan filling, proofing 3-4 jam, pengovenan, pendinginan, pengemasan. Untuk menjaga mutu produk akhir roti perlu dilakukan langkah-langkah khusus untuk pengendalian mutu, dikarenakan banyaknya roti yang terbuang akibat dari beberapa hal.
Pengendalian mutu terhadap produk roti pada Mr. Bread masih dilakukan secara sederhana dan belum mendapatkan pengendalian khusus terhadap parameter-parameter mutu seperti parameter kimia (pH dan cemaran logam), mikrobiologi (kadar E.coli dan kapang) dan kapang kandungan bahan baku (kadar gula,lemak, dan air) melalui penelitian laboratorium. Pengawasan yang dilakukan antara lain terhadap sifat fisik, bau, dan rasa pada roti dilakukan hanya dengan menggunakan panca indera. Masalah-masalah yang ada di perusahaan Mr. Bread yang menyebabkan mutu roti kurang baik menurut analisa grafik sebab akibat adalah dari bahan baku, alat dan mesin, proses produksi, personil, dan lain-lain. Jenis gagal roti setelah ditelusuri adalah dikarenakan beberapa hal, yaitu terpotong mesin, roti lengket, roti lembek, dan lain-lain. Tetapi hasil yang paling banyak menurut diagram pareto adalah karena terpotong mesin. Pada bulan Maret prosentase kumulatif roti yang terpotong mesin sebesar 37,13%. Pada bulan April sebesar 39,66%. Setelah diperolah datanya pihak perushaan dapat mendiskusikan penyebab masalah, mencari solusi pemecahan masalah dan mengambil langkah-langkah perbaikan yang berkaitan dengan perbaikan mutu dalam proses produksi.