Detail Cantuman

RINGKASAN
Proses Pengalengan Gudeg Bu Tjitro 1925 di CV. Buana Citra Sentosa. Fitri Ayu Lestari, B32150311, Tahun 2018, hlm, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian. Dosen Pembimbing : Ir Abi Bakri M.si
Pengalengan merupakan suatu proses pengawetan makanan dengan cara mengemas bahan makanan tersebut dalam kaleng yang ditutup dengan rapat menggunakan mesin double seammer, kemudian dilakukan pemanasan dengan metode sterilisasi dan dilakukan pendinginan secara cepat. Proses pengalengan bertujuan membunuh bakteri dan mikroorganisme patogen pada produk gudeg tersebut.
CV. Buana Citra Sentosa merupakan industri menengah yang bergerak dibidang pengolahan produk makanan tradisional khas Yogyakarta yaitu gudeg. Fokus riset teknologi pengalengan gudeg adalah mengkaji daya tahan masakan gudegyang dikemas pada kaleng. Prinsip utamanya adalah menekan sesedikit mungkin terjadinya kontak udara pada tahappengepakan masakan gudeg dalam kaleng
Tahapan-tahapan proses pengalengan di CV. Buana Citra Sentosa meliputi: persiapan, pencucian kaleng kosong, sterilisasi kaleng kosong, pengisian bahan, penimbangan, exhausting, penutupan kaleng, sterilisasi kaleng, pendinginan, cooding, karantina dan pelabelan.
Titik kritis dalam proses pengalengan terdapat pada proses exhausting dan sterilisasi. Exhausting dilakukan untuk mengeluarkan udara yang terperangkap di dalam bahan dengan cara air dari bahan tersebut akan menguap sehingga akan mendorong udara untuk keluar. Sterilisasi dilakukan untuk membunuh bakteri yang akan merusak bahan. Sterilisais dilakukan selama 45 menit pada suhu 121°C dengan tekanan 1,5 bar. Waktu dan suhu sterilisasi ini di dapat dari hasil uji F0. Pengujian F0 dilakukan untuk mengetahui kecukupan panas dan sterilisasi pada
bahan sehingga dapat menentukan waktu yang diperlukan pada suhu 121°C dan bakteri dianggap 0. Waktu sterilisasi dihitung mulai dari suhu mencapai 100°C.