Detail Cantuman

RINGKASAN
Riset Jamur “Salted” Kemasan Pouch : Konsentrasi Perendaman Natrium MetabisulfitDi PT.EkaTimur Raya Pasuruan, JawaTimur. Faris Kurniawan, NIM.B32151855, Tahun 2018, 83hlm.,TeknologiPertanian, PoliteknikNegeriJember, Dr. Elly Kurniawati, S.TP, MP.(Pembimbing I) danWahyuRadityaArdi (Pembimbinglapang).

PT. EkaTimur Raya adalahperusahaan yang memproduksijamurkancingdalambentukkaleng,gelas, pouch dan frozenuntukkeperluaneksporkebeberapanegaradengan distributor Hopchong, Topco, Qualpro dan SBTC, sedangkan untukkemasan pouch untukpasarlokalseperti Jakarta, Bali, Surabaya dan masih banyak lagi. Proses pengalenganjamurkancing melaluibeberapatahapanyaitupenimbangan, pencucianawal, pencuciankedua, pemanasanawal, pendinginan, sortasi I, grading, sortasi II, pengirisan, pengisiandanpenimbangan, pengisianbrine, exhausting, penutupankaleng (seaming), sterilisasi, pengeringandanpemalletan, observasi,pemberian label, penyimpanan, dan stuffing.
Untuk menjamin kualitasdankeamananproduk, maka perusahaan perlu menjaga kualitas dan keamanan dari produk tersebut. Salah satu masalah untuk menjamin kualitas pada proses pengolahan jamur tersebut adalah dilihat dari warna produk yang dihasilkan, karena warna merupakan hal yang paling bisa langsung dilihat oleh konsumen dan konsumen dapat memberikan peniliaian secara langsung pada produk tersebut. Warna coklat (Browning) yang dihasilkan dari produk merupakan masalah bagi perusahaan karena kebanyakan buyer tidak menginginkan warna tersebut. Untuk mencegahnya, perusahaan menambahkan natrium metabisulfit untuk mempertahankan warna pada produk dan merupakan salah satu untuk menjaga kualitas pada produk. Dengan penambahan sulfit, dapat menghambat reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis karena adanya hambatan terhadap enzim fenolase sangat tinggi dan bersifat irreversible sehingga memungkinkan terjadinya regenerasi fenolase. Dengan penambahan natrium metabisulfit diharapkan warna jamur akan tetap baik sesuai dengan yang diharapkan. Konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan dalam riset ini yaitu 0,2% dan 0,5%, dengan perbedaan konsentrasi tersebut diharapkan hasil yang diperoleh nantinya salah satu dari konsentrasidapat digunakan oleh perusahaan tersebut dalam berproduksi dengan mempertimbangkan beberapa aspek.
Hasil riset untuk uji warna, warna yang dihasilkan dengan konsentrasi 0,5% mempunyai warna yang cukup baik dengan rendemen yang diperoleh lebih kecil dibandingkan dengan konsentrasi 0,2% dengan rendemen yang cukup besar.Warna yang dihasilkan menggunakan konsentrasi 0,5% dapat mempertahankan warnanya lebih lama dibandingkan dengan yang menggunakan konsentrasi 0,2%.