Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Perbandingan Tepung Sagu Dan Tepung Edamame Terhadap Sifat Kimia, Fisik, Dan Organoleptik Cookies Edamame. Faris Kurniawan, NIM B32151855, Tahun 2018, 85 hlm,. Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Elly Kurniawati, S.Tp, MP (Pembimbing Utama).
Cookies merupakan produk olahan pangan yang banyak digemari oleh kalangan masyarakat baik anak – anak sampai dewasa. Cookies biasanya dikonsumsi sebagai makanan camilan (selingan) dikala santai maupun diberbagai situasi kondisi untuk pemenuhan sumber energi. Tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies biasanya adalah terigu, untuk menunjang program diversifikasi pengolahan dan pemanfaatan jenis bahan pangan bersumber karbohidrat seperti umbi-umbian, biji-bijian dan lain-lain masih terus dikembangkan (Thomas, 2017). Umumnya cookies yang beredar dipasaran terbuat dari tepung terigu yang mengandung gluten.
Pada saat ini kebutuhan makanan yang tidak mengandung gluten semakin meningkat karena berbagai alasan salah satunya adalah alasan kesehatan. Prevalensi penyakit autis di dunia pada saat ini mencapai 15-20 kasus per 10.000 anak atau sekitar 0,15-0,20% (Thomas, 2017). Oleh karena itu banyak dilakukan penelitian yang berkaitan tentang penyakit autis ini salah satunya adalah tentang pola makan atau pola konsumsi bagi penderita autis. Penderita autis tidak diperkenankan untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten. Oleh karena itu untuk memperkecil jumlah asupan gluten, yaitu dengan memberikan inovasi / sentuhan teknologi penggantian tepung terigu dengan tepung sagu. Di mana tepung sagu memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan tepung terigu, tepung sagu mempunyai kandungan pati yang tidak tercerna yang penting bagi kesehatan pencernaan yaitu bersifat resistant starch yang memiliki efek seperti serat makanan (Lisan dkk, 2014). Produk cookies saat ini sudah banyak mengalami variasi campuran bahan baku dengan berbagai macam tujuan salah satunya adalah untuk meningkatkan nilai nutrisi (gizi). Untuk meningkatkan nilai nutrisi (gizi) biasanya formulasi cookies ditambahkan tepung komposit dari bahan pangan lokal salah satunya adalah tepung edamame.
x
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung sagu dan tepung edamame dan mengetahui perlakuan yang optimal. Penelitian ini dilaksanakan bulan Januari hingga Februari 2018 di Laboratorium Analisis dan Laboratorium Pengolahan Politeknik Negeri Jember. Rancangan Percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) non factorial. Perbandingan yang digunakan dalam bentuk gram yaitu A0 (tepung sagu 100 : 0 tepung edammame), A1 (tepung sagu 90 : 10 tepung edamame), A2 (tepung sagu 80 : 20 tepung edamame), A3 (tepung sagu 70 : 30 tepung edamame), A4 (tepung sagu 60 : 40 tepung edamame), dan A5 (tepung sagu 50 : 50 tepung edamame).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pengaruh perbandingan tepung sagu dan tepung edamame dalam pembuatan cookies edamame memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar lemak, kadar protein, intensitas warna koordinat a* (redness), intensitas warna koordinat b* (yellowness), organoleptik hedonik (warna dan aroma), organoleptik mutu hedonik (warna, rasa, dan aroma), sedangkan terhadap kadar air, tekstur, organoleptik hedonik (rasa dan tekstur), organoleptik mutu hedonik (tekstur) tidak memberikan pengaruh nyata. Perbandingan tepung sagu dan tepung edamame yang memberikan hasil terbaik dalam pembuatan cookies edamame yang dapat diterima konsumen (panelis) berdasarkan uji kesukaan terdapat pada perbandingan / perlakuan A5 dengan sifat kimia kadar air 4,43%, kadar abu 1,61%, kadar lemak 25,84%, dan kadar protein 9,11%. Sedangkan untuk sifat fisik tekstur sebesar 12,71 N, sifat fisik warna nilai Lightness (L) 62,53, nilai Redness (a) 3,15, dan nilai yellowness (b) 34,75. Dan sifat organoleptik warna hijau kecoklatan, rasa sangat terasa edamame dengan aroma edamame terasa dan memiliki tekstur renyah.