Detail Cantuman

RINGKASAN
Riset Jamur Kancing Segar Kemasan Pouch : Perendaman Natrium Metabisulfit Dan Garam Di PT. Eka Timur Raya Pasuruan, Luluk Eka Cahyanti, NIM.B32151796, Tahun 2018, 77 hlm., Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Elly Kurniawati, S.TP, MP. (Pembimbing Utama), Wahyu Raditya Ardi (Pembimbing Lapang).
Pengolahan bahan pangan merupakan upaya untuk meningkatkan pendayagunaan potensi sumber daya alam terutama sumber daya nabati sebagai sumber pangan (Hermianti W & Firdausni, 2013). Di era globalisasi yang berdampak pada system perdagangan bebas mengakibatkan persaingan menjadi semakin ketat, sehingga untuk tetap dapat bersaing diperlukan kekuatan dalam hal kualitas produk. Hal yang mempengaruhi kualitas produk olahan salah satunya adalah kualitas bahan baku itu sendiri serta didukung dengan proses produksi yang baik sehingga akan menghasilkan produk yang bermutu. PT. Eka Timur Raya merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan pangan, khususnya pengawetan jamur kancing (Agaricus bisporus) dalam bentuk kemasan kaleng, gelas dan pouch. Jamur kancing atau champignon merupakan jamur pangan yang berbentuk seperti kancing hampir bulat dan berwarna putih bersih krem atau coklat muda (Ekowati N, 2015). Salah satu produk yang dikembangkan oleh PT. Eka Timur Raya adalah jamur segar kemasan pouch. Proses pembuatan jamur kancing segar dalam kemasan pouch meliputi penyiapan bahan baku yaitu jamur segar, pencucian, blanching 1, pendinginan, perendaman, blanching 2, pendinginan, pengirisan, pengisian dalam pouch, pembuatan brine, pengisian brine, penutupan pouch, sterilisasi, pendinginan pouch, inkubasi, pengamatan. Dalam proses pengolahan jamur kancing, terdapat beberapa proses yang dapat menimbulkan kerusakan dalam produk sehingga perlu dilakukan penanganan yang dapat mencegah terjadinya kerusakan dalam produk tersebut yaitu dilakukan proses perendaman menggunakan natrium metabisulfit 0,1% dan garam 5% selama 24 jam.v Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa suhu penyimpanan berpengaruh pada proses perubahan warna. Produk yang disimpan pada suhu ruang tidak mengalami perubahan warna yang signifikan, hasil warna lebih stabil dan tidak mengalami perubahan warna selama 7 hari. Dan proses perendaman natrium metabisulfit dan garam tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai pH dan salt level.