Detail Cantuman

Pembuatan Es Krim Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Menggunakan Krimer Nabati sebagai Makanan Selingan Tinggi Antioksidan
Shahnaz Alviana
Program Studi Gizi Klinik
Jurusan Kesehatan
ABSTRAK
Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki elektron tidak berpasangan. Radikal bebas dapat merusak makromolekul pembentuk sel yang jika tidak diinaktifkan akan menyebabkan penyakit degeneratif. Kerusakan akibat radikal bebas dapat diatasi dengan mengkonsumsi produk pangan fungsional tinggi antioksidan melalui pengembangan bahan pangan lokal, seperti buah naga merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pembuatan es krim buah naga merah dengan menggunakan krimer nabati sebagai makanan selingan tinggi antioksidan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Penelitian ini menggunakan bahan dasar buah naga merah dan krimer nabati dengan 5 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan formulasi 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi prosentase buah naga merah dan semakin rendah prosentase krimer nabati, maka akan semakin tinggi aktivitas antioksidan es krim. Terdapat perbedaan yang signifikan (sig ≤ 0,05) terhadap aktivitas antioksidan, overrun, kecepatan meleleh, serta uji organoleptik es krim buah naga merah dan krimer nabati. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan P2 (80% buah naga merah dan 20% krimer nabati) dengan karakteristik aktivitas antioksidan 51,78%, overrun 21,03%, kecepatan meleleh 8 menit 55 detik, warna merah/suka, rasa agak manis/suka, beraroma kurang khas krimer/agak suka, serta tekstur agak lembut/suka. Pemberian makanan selingan es krim buah naga merah dan krimer nabati per sekali makan berdasarkan AKG tahun 2013 untuk kebutuhan energi 2000 kkal yaitu 110 gram es krim (1 bungkus).
Kata Kunci : Aktivitas Antioksidan, Buah Naga Merah, Es Krim, Krimer Nabati