Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Ukuran Partikel dan Konsentrasi Tepung Kedelai Terhadap Sifat Fisik Biskuit MP-ASI Berbasis Mocaf Di Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna Lembaga Ilmu Pegetahuan Indonesia (PPTTG-LIPI) Subang-Jawa Barat, Nurul Wahidah, NIM. B32150690, Tahun 2018, 68 halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Dosen Pembimbing: Mulia Winirsya Apriliyanti, S.TP., MP.

Masa bayi dan ana-anak merupakan masa yang paling penting dalam perkembangan manusia. Bayi (usia 0-11 bulan) merupakan periode emas sekaligus periode kritis karena pada masa ini terjadi pertumbuhan dan perkembangan yang pesat yang mencapai puncaknya pada usia 24 bulan. Selama periode 2 tahun pertama dicirikan dengan perkembangan dan pertumbuhan fisik dan sosial yang sangat cepat yang dipengaruhi oleh asupan makanan dan gizinya.
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah makanan atau minuman yang mengandung zat gizi yang diberikan pada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI. Pemberian Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) dalam bentuk biskuit diharapkan dapat mendampingi ASI untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi dan merangsang ketrampilan makan bayi.
Biskuit bayi dapat disubstitusi dengan bahan bebas gluten dan bahan kaya protein. Mocaf (Modified Cassava Flour) adalah salah satu tepung hasil olahan ubi kayu yang difermentasi. Kandungan pati mocaf yang tinggi dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Sedangkan bahan lokal yang populer di masyarakat dan mengandung protein yang tinggi adalah kacang kedelai. Pisang mengandung energi yang cukup tinggi. Kombinasi dari tepung mocaf, kacang kedelai dan pisang jika diformulasikan akan memberikan produk dengan zat gizi lengkap. Karakteristik partikel bahan pangan juga dapat berpengaruh terhadap sifat fungsional dan dan fitokimia produk akhir. Maka dalam penelitian ini digunakan pula beberapa perlakuan variasi ukuran partikel tepung untuk mengetahui perbedaan sifat-sifat pada produk biskuit. Ukuran partikel tepung yang digunakan adalah 40 mesh dan 60 mesh. Pemberian tepung kedelai pada pembuatan biskuit MP-ASI dilakukan pula untuk mengetahui formulasi mana yang akan menghasilkan produk biskuit yang baik serta sesuai SNI, konsentrasi tepung kedelai yang diberikan dalam pembuatan biskuit ini dibagi menjadi 3 tingkatan konsentrasi antara lain 10%, 15% dan 20%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ukuran partikel dan pemberian konsentrasi tepung kedelai terhadap sifat fisik biskuit. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap dengan pola faktorial (3×2) sebanyak 7 perlakuan termasuk kontrol dan 3 kali ulangan. Analisa statistik menggunakan ANOVA dan dilanjut DMRT (Duncan Multipe Range Test).
Pengujian fisik meliputi warna, tekstur, water solubility index (WSI) dan water absorbtion index (WAI). Hasil analisa warna dapa dinyatakan bahwa ukuran partikel akan mempengaruhi nilai kecerahan sedangkan pemberian konsentrasi kedelai akan mempengaruhi nilai a* dan b*. Pada analisa tekstur didapat bahwa nilai hardness dan frakturability pada biskuit meningkat seiring dengan besarnya ukuran partikel yang digunakan serta konsentrasi tepung kedelai yang ditambahkan. Nilai WSI yang tinggi diakibatkan kecilnya ukuran prtikel yang digunakan dan tingginya konsentrasi kedelai yang diberikan, sedangakan nilai WAI meningkat seiring tingginya ukuran partikel yang digunkan serta tingginya konsnetrasi kedelai yang diberikan.