Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan
Organoleptik Selai Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus). Cici Belgis
Nasution, NIM B32151831, Tahun 2018, 61 hlm. Teknologi Pertanian, Politeknik
Negeri Jember, Dr. Elly Kurniawati, S.Tp, MP (Pembimbing Utama).
Buah naga merah adalah buah yang sudah terkenal di Indonesia, bentuknya
yang unik dan rasa yang menyegarkan, membuat buah naga merah semakin
menarik, apalagi buah naga merah juga memiliki manfaat untuk kesehatan yaitu
sebagai radikal bebas karna di dalamnya mengandung betasianin. Pada umumnya
buah naga merah di konsumsi sebagai jus dan upaya untuk mengembangkan
keaneragaman buah naga merah dapat di olah menjadi produk yang tahan lama
dan juga untuk mengembangkan cita rasa salah satunya adalah dengan cara
pembuatan selai buah naga merah.
Selai merupakan produk setengah padat yang dibuat dari buah yang diolah
menjadi bubur buah dengan campuran gula, syarat pembuatan selai yaitu pektin
gula dan asam serta bahan tambahan lainnya seperti karagenan, karagenan
berfungsi sebagai stabilisator yang merupakan bahan pengental pada olahan selai
buah. Karaginan adalah polisakarida yang linier atau lurus, dan merupakan
molekul galaktan dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa. Karaginan
merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air. Karaginan merupakan
hidrokoloid yang terdiri dari ester kalium, natrium, magnesium dan kalium sulfat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan
terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik selai buah naga merah, Untuk
mengetahui presentase penggunaan Karagenan yang optimal untuk menghasilkan
selai buah naga merah yang baik, Selain itu untuk mendapatkan mutu selai yang
baik serta dapat diterima oleh masyarakat melalui uji organoleptik. Penelitian
dilaksanakan pada tanggal 23 Februari 2017 – selesai di Laboratorium Analisis
Politeknik Negeri Jember dengan menggunakan beberapa parameter pengujian
yaitu parameter fisik uji daya oles, kimia diantaranya kadar air, vitamin C, pH,
serta parameter organoleptik skala hedonik dan mutu hedonik.x
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan dalam
pembuatan selai buah naga merah berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (daya
oles) dan berpengaruh nyata terhadap sifat kimia (kadar air, vitamin C, pH) tetapi
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik hedonik (aroma),
mutu hedonik (aroma).