Detail Cantuman

RINGKASAN
“Penanganan Bahan Baku Pada Pengalengan Ikan Sardine/Mackerel Di PT. Maya Muncar Banyuwangi Jawa Timur”, Irsa Mardiana, NIMB32151367, Tahun 2018, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Dr. Yossi Wibisono, STp, MP.

PT. Maya Muncar merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang industri pangan pengalengan ikan, produknya diantaranya yaitu sarden dari bahan ikan ikan lemuru/selengseng dan tuna kaleng. Proses pengolahan ikan yang diterapkan oleh perusahaan ini adalah dimulai dari penerimaan bahan baku hingga distribusi produk jadi.Pada saat bongkar muat bahan baku ikan dari kontainer, ikan yang diterima tidak langsung diproses, melainkan diuji mutunya untuk diuji kualitasnya terlebih dahulu oleh quality control (QC) dengan metode random sampling (pengambilan sampel acak).Selain itu, ikan-ikan beku tersebut harus melalui masa karantina terlebih dahulu di Balai Karantina untuk diuji mutunya. Dari setiap blok akan diambil beberapa sampel ikan. Parameter yang diuji yakni organoleptik dan histamin. Untuk mendapatkan ikan dengan kualitas segar dan size yang diinginkan maka ikan dicek dengan cara sampling acak tiap kontainer. Ikan dicek kualitas/organoleptik, kimia (histamin), dan suhu ikan, serta dilakukan pengecekan size ikan. Prosedur analisa bahan baku ikan ini dilakukan oleh bagian Quality Control PT Maya Muncar.
Tujuan Praktek Kerja Lapangan (PKL) adalah mempelajari dan memahamiproses penanganan bahan baku pengalengan ikan saardine/mackerel di PT. Maya MuncarMuncar mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemasaran produk.Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan (PKL) antara lain wawancara, observasi, studi pustaka, dokumentasi dan data-data, serta aktivitas secara langsung yang dilaksanakan pada 1 Maret 2018 sampai 24 April 2018.
Penanganan bahan baku ikan segar maupun beku merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait dengan cara penanganan ikan. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya.
PT Maya Muncar untuk ikan segar jika bahan baku ikan tidak memenuhi standar atau mengalamai kerusakan ikan ditolak atau dikembalikan pada supplier karena ikan segar langsung di proses untuk produksi, namun jika pada ikan beku import yang tidak memenuhi standar atau mengalami kerusakan ikan dilakukan pernyotiran pada saat proses produksi, karena untuk ikan beku dilakukan penyimpanan di dalam cold storage, ikan di produksi dan dikeluarkan sesuai dengan Rencana Kebutuhan Produksi (RKP). Jika ikan beku pada saat penyortiran terdapat sedikit beberapa yang tidak memenuhi standar mutu ikan maka ikan akan di olah lagi menjadi produk, yaitu tepung ikan sehingga ikan yang tidak memenuhi standart mutu dan limbah ikan seperti kepala, ekor dan isi perut pada perusahaan tidak terjadi kerugiaan yang terlalu besar bagi perusahaan. Beberapa ciri ikan yang tidak memenuhi standar (reject) di PT Maya Muncar yaitu pada uji organoleptik ikan tergolong kelas D, pada uji histamin ikan melebihi standar yaitu 100 ppm, dan suhu yang tidak sesuai standar akan mempengaruhi kualitas mutu ikan.
Tahapan–tahapan pengalengan ikan di PT. Maya Muncar terdiri dari: penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, thawing, penyiangan dan pemotongan, pencucian, filling, penimbangan ulang (Rechecking), precooking, penirisan, pengisian medium (saus), penutupan kaleng, pencucian kaleng, penampungan dalam bak, sterilisasi, pendinginan, pengemasan dan pelabelan, inkubasi, penyimpanan, dan distribusi.