Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Penggunaan Jahe (Zingiber officinalle Roscoe) Dan Lama Pemeraman Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Telur Asin, Rivaldi, C41111111, Tahun 2017, 39 hlm, Program Studi Manajemen Bisnis Unggas, Peternakan, Politeknik Negeri Jember, Ir. Anang Sutirtoadi, MP (Pembimbing I) dan Ir. Joko Irsan Sanyoto, MP (Pembimbing II).

Telur asin merupakan istilah umum untuk telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (pemeraman dalam larutan garam) kebanyakan telur yang digunakan merupakan telur itik meski tidak menutupi kemungkinan untuk menggunakan telur lain. Kualitas telur asin dipengaruhi oleh umur simpan, sifat fisik juga dipengaruhi oleh kualitas sensorinya yaitu aroma, warna kuning dan putih telur juga rasa. Untuk meningkatkan kualitas telur asin dalam hal ini penamp ilan perlu adanya upaya inovasi dalam proses pembuatannya salah satunya dengan menggunakan jahe. Jahe merupakan salah satu tanaman rempah yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet. Jahe memiliki aktivitas zat antioksidan alami karena pada ekstrak jahe terdapat zingerone, shogaol, gingerol, gingerdiol, diarylheptanoid dan kurkumin. Aroma jahe dapat diserap ke dalam telur karena pada ekstrak jahe terdapat minyak atsiri yang menimbulkan aroma khas jahe, serta adanya gingerols dan shogaols untuk rasa pedas. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan jahe dan lama pemeraman terhadap sifat fisik (Indek Albumin, Yolk Indeks dan Haugh Unit) dan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, warna dan aroma telur asin. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai Juli 2015 di lab. Produksi Ternak Politeknik Negeri Jember. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap pola faktorial, faktor pertama berupa konsentrasi jahe (0, 10, 20 dan 30%) sedangkan faktor kedua berupa lama pemeraman (1, 2 dan 3 hari) kemudian diulang sebanyak 3 kali. Dari hasil uji statistik pada penelitian ini diketahui jahe berpengaruh dalam hal peningkatan kualitas telur asin, hal ini dapat dilihat berdasarkan gambar 4.1, 4.2, dan 4.3. Pada gambar tersebut penggunaan jahe mampu meningkatkan
ix



kesukaan telur asin pada taraf 10% dan 20%. Pada taraf 30% berbeda nyata terhadap perlakuan 0% namun berbeda tidak nyata pada taraf 10% dan 20%. Berdasarkan uji sifat fisik (Haugh Unit, Indeks Albumin dan Yolk Indeks) dari perlakuan penggunaan jahe dan lama pemeraman tidak memberikan pengaruh atau berbeda tidak nyata. Berdasarkan hasil penelitian secara umum pengaruh penggunaan jahe dan lama pemeraman berpengaruh terhadap nilai organoleptik telur asin namun tidak memberikan efek terhadap sifat fisik telur asin. Penggunaan jahe taraf 20% pada lama perendaman 1 hari merupakan perlakuan terbaik hal ini dapat dilihat dari nilai kesukaan panelis terhadap telur asin. Rata-rata panelis memberikan nilai 1,8-1,9 yang tertinggi diantara semua perlakuan.