Detail Cantuman

RINGKASAN
Pengaruh Cara Pengeringan dan Perlakuan Blanching Terhadap Karakteristik Tepung Sukun (Artocarpus Communis), Affan Wahyudi, NIM B32141826, Tahun 2017, 51 halaman, Program Studi Teknologi Industri Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Ir. Agus Santoso, M.Si (Sekretaris), Agung Wahyono, S.P, M.Si, Ph.D (Ketua Penguji), M. Ardiansyah S N, S.Si, M.Si (Anggota Penguji).

Sukun merupakan tanaman tropis sehingga hampir di semua daerah di Indonesia, buah yang mudah tumbuh dan buahnya yang mudah dijumpai, akan tetapi pemanfaatan dari buah ini masih belum banyak dikembangkan. Untuk diversifikasi makanan, buah sukun dapat diolah menjadi berbagai priduk olahan, salah satunya adalah tepung sukun. Tepung sukun sangat prospektif untuk di kembangkan, selain sebagai cara untuk mengawetkan buah sukun sewaktu musim panen juga dapat diolah menjadi berbagai produk, sekaligus untuk substitusi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara pengeringan dan pengaruh perlakuan blanching serta mengetahui pengaruh interaksi cara pengeringan dan perlakuan blanching terhadap karakteristik tepung sukun yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2017 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Analisis Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknlogi Industri Pangan Politeknik Negeri Jember. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktorial dengan 3 kali pengulangan. Faktor I adalah Cara Pengeringan (A) yang terdiri dari 2 (dua) taraf, yaitu : A1 = Oven dan A2 = Dehydrator. Faktor II adalah Perlakuan Blanching (B) yang terdiri dari 2 (dua) taraf, yaitu : B1 = Tanpa blanching dan B2 = Blanching selama 15 menit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa cara pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai kadar air, kadar karbohidrat, rendemen, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai a (Redness). Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan A2 (Dehydrator) dengan nilai kadar air (8,12%), kadar karbohidrat (75,46%), dan rendemen (19,58%). Dan perlakuan blanching memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap nilai kadar air, nilai b, rendemen, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap nilai L (Lightness), dan a (Redness). Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan B1 (Tanpa Blanching) dengan nilai kadar air (8,36%), nilai L (Lightness) (83,76), nilai a (Redness) (0,09), dan rendemen (19,62%). Sedangkan interaksi AB (Cara Pengeringan dan Perlakuan Blanching) memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar air, karbohidrat, warna dan rendemen.