Putu Devi Yulianingsih Pengarang

Pengaruh Jenis Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) Putu Devi Yulianingsih Program Studi Teknologi Industri Pangan Jurusan Teknologi Pertanian ABSTRAK Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis bahan penstabil terhadap velva buah naga super merah dan mencari jenis bahan penstabil yang optimal digunakan pada proses pembuatan velva buah naga super merah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial, dengan perlakuan tanpa bahan penstabil, bahan penstabil CMC 1%, Gelatin 0,4%, Karagenan 0,35%, Gum Arab 2%, Tepung Maizena 1% dengan 3 kali ulangan. Hasil menunjukkan penggunaan jenis bahan penstabil yang optimal pada proses pembuatan velva buah naga super merah adalah penstabil karagenan 0,35% menghasilkan tekstur velva buah naga super merah yang disukai dengan tekstur halus 3,50, overrun disukai dengan nilai 35,33 %, daya leleh disukai dengan waktu 54,31 menit, warna mutu hedonik velva buah naga super merah yang disukai merah keunguan dengan nilai 3,85, pH 4,58, total padatan 14,75%, memiliki rasa buah naga khas akan tetapi aroma buah naga super merah kurang khas. Kata Kunci : Bahan Penstabil, Velva Buah Naga Super Merah