Detail Cantuman

RINGKASAN

Pengaruh Penyimpanan Beku dan Konsentrasi Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) Terhadap Kualitas Abon Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Desya Nurlitawati, NIM B32140638, Tahun 2017, 47 hlm., Teknologi Industri Pangan, Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Agung Wahyono, SP., M.Si., Ph.D (Pembimbing Utama).

Jamur Tiram Putih merupakan jenis Jamur Tiram yang banyak dibudidayakan petani di Indonesia. Tingginya kadar air dalam Jamur Tiram Putih menyebabkan reaksi pencoklatan setelah pasca panen. Selain itu kelimpahan produksi Jamur Tiram Putih kerap menjadi problematika para petani Jamur Tiram Putih. Upaya yang bisa dilakukan yaitu penanganan pasca panen salah satunya dengan penyimpanan beku. Pencegahan reaksi pencoklatan dapat dihambat dengan sulfit salah satunya natrium metabisulfit. Selain penanganan pasca panen yang tepat dan cepat, pengolahan pasca panen juga dapat memperpanjang umur simpan bahan baku dalam bentuk produk olahan. Jamur Tiram banyak mengandung banyak serat sehingga bepotensi untuk diolah menjadi abon. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan beku dan perendaman natrium metabisulfit terhadap kualitas abon Jamur Tiram Putih. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 22 Juli sampai 5 September 2016 di UPT Aneka Pangan, Laboratorium Pengolahan Pangan, dan Laboratorium Analisis Pangan Politeknik Negeri Jember. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah Jamur Tiram Putih tanpa penyimpanan dan Jamur Tiram Putih penyimpanan beku 4 minggu. Faktor kedua adalah konsentrasi perendaman natrium metabisulfit 0%; 0,2%; dan 0,4%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Degarmo (1984). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, tingkat warna merah (Redness), dan indeks warna putih (whiteness index) abon Jamur Tiram. Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap
ix

kadar air, aktivitas air (aw), kadar serat kasar, kadar lemak, tingkat kecerahan (lightness), tingkat warna merah (redness), tingkat warna kuning (yellowness), indeks warna putih (whitness idex), uji organoleptik hedonik warna dan rasa abon Jamur Tiram. Interaksi perlakuan pengaruh penyimpanan beku dan konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dan kadar lemak abon Jamur Tiram. Perlakuan terbaik didapat pada perlakuan tanpa penyimpanan beku dengan perendaman natrium metabisulfit 0,4%.