RINGKASAN
Pengaruh Substitusi Bubuk Jamur Tiram (Pleurotus Ostreatus) Terhadap Kualitas Muffin, Widayanti Ayu Aprilia, Nim B32140556, Tahun 2017, 40 hlm,. Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember, Agung Wahyono, SP, M.Si, Ph.D (Pembimbing 1).
Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup populer dan
banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang lezat dan juga penuh
kandungan nutrisi, tinggi protein dan serat pangan serta rendah lemak. Akan tetapi
Jamur Tiram merupakan salah satu komoditi yang mudah sekali rusak karena
kandungan airnya yang cukup tinggi. Untuk menambah umur simpan, Jamur
Tiram diolah menjadi bubuk Jamur Tiram. Salah satu pemanfaatan bubuk Jamur
Tiram sekaligus upaya penganekaragaman produk pangan yaitu diolah menjadi
muffin.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi bubuk
Jamur Tiram terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik muffin serta
menentukan substitusi bubuk Jamur Tiram dengan kualitas yang baik dalam
pembuatan muffin. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Agustus 2016
sampai 1 November 2016 di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium
Analisis Jurusan Teknologi Pertanian Progam Studi Teknlogi Industri Pangan
Politeknik Negeri Jember. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) non-faktorial dengan konsentrasi penambahan bubuk Jamur
Tiram yang terdiri atas 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan bubuk Jamur Tiram
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap weight loss, volume spesifik, tekstur, warna
(whiteness index, lightness, redness, yellowness) pada bagian crumb, warna
(lightness, yellowness) pada bagian crust, kadar air, kadar protein, kadar serat, dan
organoleptik (rasa, warna, aroma, tekstur) muffin. Sedangkan penambahan bubuk
Jamur Tiram tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna (whiteness index,
ix
redness) pada bagian crust, dan kadar abu muffin. Penambahan bubuk Jamur
Tiram 2,5% - 10% menghasilkan muffin dengan kualitas terbaik berdasarkan
karakteristik organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur. Semakin meningkat
penambahan bubuk Jamur Tiram, semakin meningkat pula kandungan kimia pada
muffin seperti kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar serat. Berdasarkan
hasil analisis fisik, semakin meningkat penambahan bubuk Jamur Tiram, semakin
menurun sifat fisik pada muffin seperti weight loss, volume spesifik, dan tekstur.
Sedangkan berdasarkan hasil analisis warna, semakin tinggi penambahan bubuk
Jamur Tiram, warna muffin semakin gelap (kuning agak gelap).
