Detail Cantuman

RINGKASAN
Proses Pengeringan Kakao (Theobroma cacao L.) di Pabrik Gerengrejo PTPN XII Kebun Banjarsari Kabupaten Jember, Veni Dwi Purwati, NIM D41140402, Tahun 2018, 49 hlm, Jurusan Manajemen Agribisnis, Program Studi
D-IV Manajemen Agroindustri, Politeknik Negeri Jember, Wenny Dhamayanthi, SE, M.Si.
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah salah satu komoditas perkebunan
yang banyak diminati oleh masyarakat di Indonesia, karena peranannya yang
cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan
pekerjaan, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu kakao juga
berperan penting dalam mendorong pengembangan wilayah dan pengembangan
agroindustri.
PTPN XII Kebun Banjarsari Pabrik Gerengrejo bergerak dibidang
budidaya dan pengolahan biji kakao. Salah satu jenis kakao yang dihasilkan yaitu
kakao edel yang merupakan bahan baku untuk membuat olahan cokelat dan
produk kosmetik. Namun, pada PTPN XII Kebun Banjarsari pengolahan kakao
hanya diolah sampai menjadi produk setengah jadi berupa kakao kering yang
diekspor dan didistribusikan lokal.
Dalam memproduksi dan mengolah biji kakao yang baik maka tidak
terlepas dari penanganan dan pengolahan kakao yang baik sesuai dengan standart
yang telah ditentukan perusahaan. Salah satu proses yang berperan penting dalam
menghasilkan kualitas biji kakao yang baik adalah proses pengeringan. Proses
pengeringan sun drying biji kakao yang dilakukan di Pabrik Gerengrejo telah
sesuai dengan SOP (Standart Operating Procedure) yang berlaku. Namun, untuk
kapasitas produksi saat ini belum bisa menyesuaikan dengan kapasitas yang sudah
tersedia di lantai jemur. Selain itu variasi suhu yang terjadi di proses pengeringan
sun drying ini juga mempengaruhi kadar air biji kakao. Semakin tinggi suhu yang
dicapai maka semakin rendah kadar air pada biji kakao, sedangkan semakin
rendah suhu yang dicapai mengakibatkan kadar air biji kakao relative tinggi.vii
Variasi suhu tersebut diakibatkan oleh kurang tepatnya penerapan proses
pengeringan yang terjadi di Pabrik Gerengrejo.
Proses pengeringan mekanis pada Pabrik Gerengrejo telah dilakukan
sesuai dengan SOP (Standart Operating Procedure) yang berlaku. Namun,
pelaksanaan proses pengeringan yang dilakukan di Pabrik Gerengrejo terdapat
ketidaksamaan tentang kadar air yang dicapai. Pada Pabrik Gerengrejo kadar air
yang dicapai berkisar antara 7% sampai 7,5%, sedangkan menurut Karmawati,
dkk (2010) dan SCPP (2013) mengatakan pengeringan dilakukan hingga kadar air
mencapai 6% sampai 7%. Hal ini dikarenakan apabila kadar air biji kakao kering
yang diproduksi oleh Pabrik Gerengrejo mencapai 6% akan menyebabkan biji
kakao terlalu kering dan pada saat disortasi biji kakao mudah pecah dan nantinya
dapat menurunkan mutu biji kakao itu sendiri.
Sedangkan untuk uji smoky yang terdapat di Pabrik Gerengrejo telah
sesuai dengan SOP yang berlaku yaitu tidak ada kebocoran mesin yang
mengakibatkan biji kakao berbau asap, begitu juga dengan proses tempering dan
turun kering biji kakao yang dilakukan sesuai dengan aturan yang di tetapkan oleh
PTPN XII Kebun Banjarsari Pabrik Gerengrejo.
(Jurusan Manajemen Agribisnis, Program Studi D-IV Manajemen
Agroindustri, Politeknik Negeri Jember)